Oryginalne połączenie smaków

Keks dyniowy

Moje ulubione ciasto jesienne z kategorii piaskowych, czyli na proszku lub sodzie. Wilgotne, długo utrzymuje świeżość. Można dowolnie dodawać bakalie i przyprawy. Przepis znalazłam na blogu Food Haven czyli Przystanek Jedzenie, kilka lat temu. Z czasem wprowadziłam kilka zmian w tym przepisie, ale sami oceńcie, czy jest wart uwagi.

1. etap przygotowanie purée z dyni z dyni piżmowej lub zwykłej (najlepiej dzień wcześniej)

Dynię kroimy na spore kawałki i wkładamy do pieca na ok. godzinę, żeby się upiekła, można przykryć w trakcie pieczenia srebrną folią. Sprawdzamy, czy jest miękka, jeśli tak, to wyjmujemy i odstawiamy, aż ostygnie. Wykrawamy miąższ i blendujemy. Następnie przekładamy do sitka wyłożonego tetrą lub kawałkiem jakiegoś gęstego bawełnianego materiału, np. ścierki. Odstawiamy na całą noc, żeby dynia odsączyła się z nadmiaru wody.
Następnego dnia odważamy 0,5 kg purée z dyni do ciasta, a z reszty (jeśli zostało sporo) gotujemy zupę lub zamrażamy na zaś.

Ciasto na dwie foremki 25 na 12 cm

Składniki
Mokre:
250 g cukru
4 duże jajka
500 g dyniowego purée
1 szklanka oleju
1 łyżka rumu
100 g rodzynek (waga przed namoczeniem)

Rodzynki odstawiamy do namoczenia w brandy lub rumie dzień wcześniej. Wszystkie składniki oprócz rodzynek miksujemy w dużej misce. Odsączamy rodzynki i dodajemy do masy.

Suche:
420 g mąki
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody
¼ łyżeczki soli
2 łyżeczki dobrej przyprawy piernikowej, np. Kamis
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
1 ½ łyżeczki cukru waniliowego
75 g dropsów czekoladowych lub posiekanej czekolady deserowej
100 g orzechów włoskich i innych bakalii, jeśli lubicie (u mnie skórka pomarańczowa, daktyle, morele, migdały – razem ok. 150 g)

Oddzielnie mieszamy suche i mokre, a następnie dodajemy do mokrych suche w dwóch porcjach i krótko miksujemy. Pieczemy ok. 70 minut w piecu nagrzanym do 180-200 stopni. Przed wyjęciem dobrze jest się upewnić i sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone.

Bób w roli głównej

W naszym menu bób wystąpił w postaci pasty, która króluje tego lata. Pasta z czegokolwiek (bakłażana, pietruszki, szpinaku) to niezastąpiony dodatek do warzyw surowych i grillowanych oraz do pieczywa czy makaronu. Tym razem nie podaję przepisu z dokładnymi ilościami składników, a jedynie, co z czym zostało połączone. Przyrządzenie takiej pasty to po prostu zabawa w mieszanie składników. Jeśli na przykład lubicie czosnek, dajcie go więcej, a jeśli wolicie smarowidła o lekkiej konsystencji, dodajcie jogurt lub ubitą kremówkę, a zamiast pasty będzie mus.

Moje połączenia
numer 1
ugotowany i obrany bób
sok z limonki lub cytryny,
anchois,
oliwa,
woda (jeśli jest za gęste)
przyprawy

numer 2
ugotowany i obrany bób
sok z cytryny,
biały ser,
jogurt naturalny,
czosnek,
koper,
przyprawy
Składniki oczywiście blendujemy, a pastę najlepiej przygotować tuż przed podaniem, żeby nie straciła koloru.

Buraczkowe risotto

Proste i pyszne, szczególnie teraz, gdy buraki jeszcze młode. Dla nas risotto to danie jednogarnkowe, obiadowe, które doskonale sprawdza się w ciepłe dni. Najważniejsze, nie wymaga specjalnych składników i  zbyt wiele czasu. Kupuję tylko ryż do risotto polskich firm, np. Kupiec lub Halina i uważam, że świetnie się do tego nadaje.

Składniki na 2-3 porcje
200 g ryżu arborio
oliwa
150 ml białego wina lub cydru
ok. 2 szklanek rosołu
3-4 niewielkie buraki
biała część młodego pora
1 łyżka masła
koperek
sok z cytryny
sól, świeżo mielony pieprz

W rondlu z grubym dnem podgrzewamy oliwę, podsmażamy ryż, aż zrobi się szklisty, wlewamy wino lub cydr, odparowujemy. Wlewamy część rosołu, potem uzupełniamy do chwili, aż ryż będzie miękki. Pod koniec ryż ma być gęsty i wtedy trzeba uważać, żeby się nie przypalił. W tym czasie przygotowujemy buraki. Na patelni rozpuszczamy masło, podsmażamy posiekany na drobno por i buraki, które potem na chwilę przykrywamy, żeby zmiękły. Doprawiamy solą, cukrem, pieprzem, sokiem z  cytryny. Kiedy ryż już jest miękki, dodajemy buraki i posiekany koper. Mieszamy, doprawiamy do smaku solą i już na talerzy – świeżo mielonym pieprzem. Klasycznie risotto podajemy jeszcze z parmezanem i masłem, ale ja staram się już unikać tych dodatków, żeby danie było lżejsze.

Pizza z truskawkami

Brzmi to dziwnie, ale zapewniam, że smakuje pysznie. Moim zdaniem ciasto do pizzy może być taką samą bazą do wypieków, jak i ciasto do tarty, drożdżowe czy francuskie. Więc kiedy przygotowuję ciasto do pizzy, zwykle robię jakiś eksperyment. Dzieci wolą oczywiście margheritę, ale inni doceniają niecodzienne połączenia smaków.

Ciasto na 3-4 pizze
500 g mąki białej pszennej typ 500
30 g świeżych drożdży
ok. 1,5 szklanki wody
3 łyżki oliwy
1 łyżeczka cukru
sól
Z drożdży, cukru, łyżki mąki i 0,5 szklanki wody robimy rozczyn i czekamy, aż wyrośnie. Do dużej miski przesiewamy mąkę, wlewamy rozczyn, resztę wody, oliwę i sól (ok. łyżeczki). Wyrabiamy ciasto, które ma być sprężyste, błyszczące, i niezbyt twarde. Odstawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Po tym czasie, krótko wyrabiamy jeszcze raz i odstawiamy do lodówki, jeśli ciasto przygotowujemy kilka godzin wcześniej. Jeśli potrzebujemy na już i tak wyrabiamy drugi raz, i odstawiamy w ciepłe miejsce, żeby znowu podrosło. Dzięki temu ciasto będzie się łatwo formować i można z niego przygotować cienkie placki.

Sos do białej pizzy
200 g śmietany 30%
150 g kwaśnej gęstej śmietany 18 %
Ubijamy kremówkę, a następnie delikatnie dodajemy kwaśną śmietanę.

ok. 40-50 dag truskawek
suszona bazylia
świeże zioła, np. bazylia, mięta lub melisa
ocet balsamiczny
krem balsamiczny

Przygotowanie pizzy
Odrywamy kawałek ciasta, formujemy cienki placek, smarujemy częścią białego sosu, układamy truskawki pokrojone na połówki, posypujemy suszoną bazylią i skrapiamy octem balsamicznym. Pieczemy ok. 10 minut na spodzie pieca nagrzanego do 220-250 stopni. Po wyjęciu z pieca jeszcze raz dodajemy sos i skrapiamy sosem lub kremem balsamicznym. Dekorujemy świeżymi ziołami.

Na tym samym białym sosie można zrobić pizzę z białymi lub zielonymi szparagami (wcześniej obranymi i zblanszowanymi) i z jajkiem.

Białe szparagi

W sosie z błękitnym serem pleśniowym, szynką i makaronem. Czyli wersja obiadowa. W sezonie zjadamy kilka kilogramów szparagów w ciągu tygodnia, więc pomysły na ich przyrządzanie same wpadają do głowy. Trochę jest to również uzależnione od tego, co akurat mam w lodówce. Tym razem zadanie było dość proste: dodatek do makaronu.

1 kg białych szparagów
50 g sera pleśniowego, Turek blue lub Lazur błękitny
100 ml mleka
80–100 g szynki dojrzewającej w plastrach
czosnek, pieprz cytrynowy, tymianek, szałwia
posiekana pietruszka
twardy ser o ostrym smaku (u mnie korund Stary Olęder)
świeżo mielony pieprz
Przygotowujemy szparagi: najpierw odłamujemy końcówki, obieramy i wstawiamy do posolonego (z odrobiną cukru) wrzątku na ok. 5 minut. Po tym czasie odcedzamy i schładzamy pod zimną wodą. Mają być chrupiące, a jeszcze na moment będą wrzucone na patelnię.
Kroimy szynkę i obsmażamy na chrupiące chipsy. Mleko i ser pleśniowy rozpuszczamy na niewielkim ogniu, dodajemy przyprawy. Przekładamy szparagi na patelnię lub do rondla, polewamy sosem, dodajemy chipsy z szynki, posypujemy serem i pietruszką, chwilę podgrzewamy. Już na talerzach doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.

Tarta z brukselką

Najbardziej smakowała mojemu mężowi. Dość intensywny smak, kremowy, jeszcze w klimacie zimowym. Pomysł na brukselkę pochodzi z programu Jamiego Olivera, tam była przygotowana jako dodatek do dania głównego (jeszcze ze smażonym boczkiem) i w takiej postaci też ją polecam. Ja postanowiłam użyć takiej smażonej brukselki do nadzienia tarty, dodałam jeszcze orzechy i cytrynę, i oczywiście masę śmietanowo-jajeczną.

Ciasto na spód to klasyczne ciasto do tarty wytrawnej, np. to z przepisu na tartę ze szpinakiem
http://tylesmaku.pl/tarta-szpinakowa-2/

Nałożenie do formy o średnicy 24 cm
smażymy:
500 g brukselki
olej i masło do smażenia
rozmaryn
sos worcestershire
sól, ostra papryka
łączymy z:
skórka otarta z cytryny + sok
2 jajka
200 g kwaśnej śmietany 18%
garść włoskich orzechów
Brukselkę obieramy z wierzchnich listków, jeśli tego wymaga. Następnie bardzo cienko kroimy, można użyć robota. Podsmażamy na oliwie z dodatkiem łyżeczki masła (do smaku) i przyprawiamy. Czekamy, aż przestygnie, i w tym czasie przygotowujemy spód, czyli wykładamy formę ciastem, obciążamy i podpiekamy. Kiedy spód będzie gotowy, łączymy składniki nałożenia, czyli brukselkę z masą jajeczno-śmietanową i cytryną. Nakładamy na ciasto i posypujemy orzechami. Pieczemy w nagrzanym piecu ok. 30-40 minut.

Mazurek pot-pourri

Delikatny, słodki, oryginalny. Jakiś czas temu kupiłam reprint starej książki kucharskiej (wydanej w 1932 roku) i czasami przeglądam zamieszczone tam przepisy. Moja inwencja kończy się na kartkowaniu, ponieważ zniechęca mnie tłumaczenie przedwojennych receptur. Tłumaczenie w znaczeniu przekuwania na odpowiednie proporcje, zwykle chodzi o zmniejszenie składników do obecnego zapotrzebowania, itd., itd.
Tym razem było inaczej, ponieważ znalazłam przepis na prosty i pomysłowy mazurek, który można zrobić z różnorodnych składników (stąd pewnie ta wdzięczna nazwa pot-pourri). Chodzi o wykorzystanie pozostałych z pieczenia bakalii, orzechów, owoców z kompotów i niepotrzebnych białek. Oprócz czekolady, co zaznacza autorka, żeby nie zepsuć smaku całości. Z białek i cukru ubijamy sztywną pianę, a następnie mieszamy z przygotowanymi ingrediencjami. Masę przekładamy na opłatek lub cieniutki upieczony i wystudzony kruchy spód. Wstawiamy do letniego pieca i suszymy. Po upieczeniu lukrujemy różowym lukrem z miałkiego cukru i soku porzeczkowego lub malinowego. Kroimy ostrym nożem, ażeby kawałki nie były poszarpane.

Moja wersja na blachę 24×34 cm
Najpierw upiekłam bardzo cienki kruchy spód.
Na bezę:
3 białka (mam ich nadmiar po przygotowaniu kruchego ciasta). Białka można przechowywać w lodówce nawet tydzień.
180 g cukru kryształu
Jeśli macie inną ilość białek, użyjcie na każde białko 60 g cukru.
250 g różnych bakalii (rodzynki, żurawina, berberys, śliwka suszona, wiórki kokosowe, sezam, czeremcha z nalewki)
Ubijamy na sztywno białka, partiami wsypujemy cukier, aż się rozpuści. Kiedy beza jest sztywna i błyszcząca, delikatnie łączymy ją z bakaliami i wykładamy na przygotowany spód. Warstwa bezy była wysoka na ok. 2-3 cm. Wkładamy do pieca na ok. 1,5–2 godziny do wysuszenia. Suszyłam tylko na termoobiegu w temp. 120, a po godzinie 100 stopni.
Nie lukrowałam, bo to dla mnie już za dużo cukru.

Tarta pomarańczowa

Jeśli macie dość robienia na Wielkanoc mazurków i serników, polecam tartę pomarańczową: słodka jak mazurek, delikatna i kremowa jak sernik. Można ją udekorować w dowolny sposób, np. wiórami gorzkiej czekolady i plasterkami pomarańczy. Nie jest pracochłonna, szczególnie wtedy, gdy mamy przygotowane ciasto na spód. Proponuję zrobić je wcześniej, żeby nie mieć przed świętami zbyt dużo pracy.

Proporcja na formę o średnicy 20 cm
Ciasto półkruche
1 szklanka mąki pszennej
1 niepełna łyżeczka proszku do pieczenia
80 g masła
2 łyżeczki kwaśnej śmietany
2 żółtka
1/3 szklanki cukru
Szybko zagniatamy ciasto i chłodzimy je, nawet przez całą noc. Równie dobrze można je zamrozić i wyjąć odpowiednio wcześnie przed pieczeniem. Przygotowujemy spód, czyli wykładamy cienko formę ciastem, obciążamy i podpiekamy. To w tym przypadku istotne, ponieważ później wlewamy mokrą masę i zależy nam na tym, żeby spód nie był gliniasty. Zdejmujemy obciążenie i dopiekamy spód na złoto, dopiero po takim przygotowaniu ciasta, wlewamy masę.

Nałożenie
200 ml soku wyciśniętego z pomarańczy i skórka otarta z 2-3 pomarańczy
15 ml soku z cytryny (1 łyżka stołowa)
1 jajko
2 żółtka
250 g mleka słodkiego skondensowanego
Wszystkie składniki łączymy i delikatnie mieszamy. Wylewamy na podpieczony spód. Pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piecu przez ok. 40 minut.
Tartę można udekorować plasterkami pomarańczy. Wtedy musimy plasterki obgotować we wcześniej przygotowanym syropie z wody i cukru w proporcji pół na pół.

Dżem pomarańczowy

To mój ulubiony dżem z cytrusów. Przygotowuję go zwykle na noworoczne śniadanie, ale to przede wszystkim świetny dodatek do piernika lub tortu. Najczęściej kupuję ogólnodostępną odmianę pomarańczy – Navelina. Najważniejsze i najbardziej pracochłonne jest filetowanie. Sok leje się po rękach, a nóż nigdy nie jest wystarczająco ostry, ale nie można się zniechęcać.

Więc do roboty. Pomarańcze dokładnie szorujemy, naprawdę dokładnie, skórkę później można drobno pokroić i usmażyć. Obieramy ze skóry w następujący sposób: odcinamy dupki, kładziemy ściętą dupką na desce, a potem prowadząc nóż z góry na dół, ścinamy skórę aż do miąższu.

Kolejny krok: wycinamy z białych błonek cząstki pomarańczy, podważając nożem. Kroimy i smażymy. Dobrym pomysłem jest połączenie pomarańczy z jabłkiem, w proporcji 4 do 1. Jeśli chodzi o jabłka to mogą być: renety lub szampiony.

W takim przypadku najpierw trzeba usmażyć jabłka, i dopiero dodać pomarańcze. Smażymy do takiej konsystencji, jaką lubimy. Ale jeśli ma to być dżem do przełożenia ciasta, musi być dość gęsty. Słodzimy brązowym cukrem pod koniec smażenia i oczywiście pilnujemy, żeby nie przypalić. Do smaku dodajemy niewielką ilość likieru z gorzkiej pomarańczy Cointreau. Amatorom oryginalnych połączeń proponuję dodanie różowego pieprzu.

Bałagan w Eton

Jest wiele wersji tego klasycznego deseru. Ja zrobiłam swoją. Tajemnica mojego deseru polega na połączeniu bitej śmietany z tahini, dzięki czemu uzyskujemy delikatny chałwowy smak. Na zdjęciu jeszcze tradycyjnie z truskawkami, ale proponuję zabawę smakami: maliny, jagody lub borówki. A może wszystko razem?

Składniki na 6 porcji:

0,5 l kremówki, czyli minimum 30 proc. tłuszczu (polecam śmietanę Mlekowity)
2–3 łyżeczki tahini
cukier puder do smaku (nie za dużo, ponieważ bezy są bardzo słodkie)
4–5 małych bezików na jeden pucharek lub pokruszone spody bezowe (oczywiście najlepsze są własnej produkcji, te ze sklepu są aromatyzowane i mają naprawdę sztuczny smak)
owoce i listki mięty lub melisy do dekoracji
Deser przygotowujemy przed samym podaniem, żeby kremówka nie rozpłynęła się, a bezy nie nabrały wilgoci. Ubijamy kremówkę z cukrem, pod sam koniec dodajemy tahini. Ilość pasty sezamowej uzależniamy od tego, jak intensywny smak chałwy chcemy uzyskać. Musimy jednak uważać, żeby nie było za dużo, ponieważ tahini jest tłuste i całość w połączeniu ze śmietaną może być za ciężka.
Następnie nakładamy do pucharków wszystko razem w nieuporządkowany sposób, ozdabiamy ziołami.