Napoleonka Bożenki

To przepis od mojej przyjaciółki. Oczywiście, to ona – Bożenka – jest mistrzem w pieczeniu tego ciasta. Niedawno, w czasie ferii,  jedliśmy napoleonkę z cukierni i niestety, w niczym nie przypominała domowego ciasta. Istotę stanowi krem, który trzeba samemu ugotować z mleka, mąki, żółtek, ewentualnie masła. Obawiam się, że w cukierniach zwykle wykorzystywana jest gotowa mieszanka proszkowa i dlatego krem nie jest dobry.

Ciasto
2,5 szklanki mąki pszennej (podzielonej 1+1+0,5)
szczypta soli
1 margaryna palma (250 g) – tak jest w oryginalnym przepisie, ale ja zamieniam na masło, które musi być w temp. pokojowej
niecała szklanka gęstej śmietany 36%, np. Piątnica w kubku
1. Zagniatamy jedną szklankę mąki  (wcześniej przesianej) z solą i ze śmietaną.
2. Zagniatamy drugą szklankę przesianej mąki z masłem lub margaryną.
3. Łączymy oba ciasta, podsypując pół szklanki mąki. Istotne, żeby zagnieść ciasta razem w następujący sposób. Oba ciasta formujemy w prostokąt, następnie kładziemy jedno na drugim i zawijamy w kopertę. Powtarzamy tę czynność kilka razy. ciasto schładzamy, nawet przez całą noc.
Przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na dwie części.  Formujemy prostokąt o wymiarach ??. Nagrzewamy piec do temp. 200-220 stopni i pieczemy na złoto każdy placek.

Krem
1 litr mleka 3,3%
3 żółtka
1 całe jajko
1 szklanka cukru
1 cukier waniliowy
0,5 szklanki mąki pszennej (90 g)
0,5 szklanki mąki ziemniaczanej (100 g)
0,25 litra mleka, czyli szklankę, rozrabiamy z mąkami. Resztę, czyli 0,75 litra mleka zagotowujemy z połową cukru i cukrem waniliowym. Jajka ucieramy z resztą cukru. Najpierw dodajemy powoli gotujące się mleko do jajek, trzeba uważać, żeby nie robić tego za szybko, ponieważ jajka mogą się ściąć. Następnie dodajemy masę mleczno-mączną (najlepiej wlać przez sitko, żeby nie było grudek) i gotujemy, aż zgęstnieje.

Ciepłym kremem przekładamy upieczone placki. Posypujemy cukrem pudrem.

Buraki w nowej odsłonie

Jako dziecko nie lubiłam buraków, ciągle były podawane w jeden i ten sam sposób, czyli jako puree. Do tej pory nie jem buraków pod taka postacią. Sam zaś wypróbowałam kilka różnych sposobów, zainspirowana między innymi potrawami jadanymi w restauracjach i teraz buraki to moje ulubione zimowe warzywo.

Proponuję buraki na zimno, podane z rukolą lub inną dostępną sałatą, z serem kozim lub gorgonzolą albo fetą i chrupiącym dodatkiem, np. prażonymi migdałami lub orzechami włoskimi.

Najważniejsze są buraki, najsmaczniejsze moim zdaniem, upieczone w folii aluminiowej w piecu. Kiedy wystygną, kroimy je w cienkie plastry i wrzucamy na gorącą oliwę, solimy i słodzimy, dodajemy sos teriyaki, a potem zdejmujemy z ognia i doprawiamy octem z czerwonego wina. Kiedy ułożymy już sałatę na półmisku, przed posypaniem orzechami, polewamy jeszcze całość oliwą i octem balsamicznym.

Kiedy chcemy przygotować taką sałatę jako danie samodzielne, proponuję dodać kawałki pieczonego mięsa, najlepsza byłaby wołowina, ale doskonałe będą także świeżo usmażone kawałki polędwiczki wieprzowej w postaci cienkich pasków. Taka polędwica powinna być również wcześniej zamarynowana, żeby mięso miało wyrazisty smak i nie zginęło w sałacie.

Zimowa cytrynówka

Kiedy dostałam ten przepis od mojej Teściowej, nosił tytuł: cytrynówka Marcina. Kiedyś mój mąż zajmował się przygotowaniem tej nalewki, a już od dłuższego czasu ja przejęłam pałeczkę. Nie przypomina tradycyjnych receptur, ponieważ nie potrzebuje aż tyle czasu. Dobra jest już po kilku dniach, kiedy się przegryzie. W naszym domu jest traktowana trochę jak lekarstwo na pogodę pod psem czy syberyjskie mrozy, jakie podobno mają być.

Składniki:

15 cytryn, dojrzałych i soczystych, tych z grubą  skórką,

1 kg cukru (zawsze daję mniej, ok. 80 dag),

1 litr spirytusu,

7 szklanek wody.

Cytryny najpierw myjemy gorącą wodą, bardzo starannie. Potem myjemy jeszcze raz, tak na wszelki wypadek,  żeby  mieć pewność , że są czyste.

Te zabiegi są konieczne, ponieważ skórki ze wszystkich cytryn gotujemy z cukrem i wodą przez 20 minut. Staramy się tak obrać cytryny, żeby uzyskać jak najcieńszą skórkę.  Jak wiadomo biała  część daje tylko goryczkę.

Zagotowane skórki odstawiamy do wystudzenia. Z cytryn wciskamy sok. Kiedy wywar ze skórek będzie już chłodny,  odcedzamy, łączymy z sokiem i spirytusem.

Proponuję jeszcze raz wszystko przecedzić przez gęste  sitko i dopiero rozlać do butelek. Jeśli  wolicie bardzo klarowną cytrynówka,  możecie  przecedzić  przez gazę lub tetrę.

Moim zdaniem dobra jest taka ze średnią ilością  cytrynowego miąższu. Proponuję przed podaniem schłodzić.

 

Oczekiwanie

Na szparagi. Kolejny rok z utęsknieniem czekamy na sezon szparagowy, który dla nas rozpoczyna się wraz ze zbiorem szparagów w gospodarstwie ekologicznym na Warmii, w Napiwodzie. Stamtąd zamawiamy co tydzień kilogramy szparagów, które potem rozprowadzamy wśród przyjaciół i znajomych. W tym roku jest za zimno i trzeba jeszcze czekać. Po głowie już mi chodzą dania śniadaniowe, obiadowe i kolacje szparagowe. Przygotowując się na tę uroczystą chwilę, myślę o nowych sposobach podawania szparagów. Przyszło mi do głowy, by podać je z ciepłym sosem na bazie żółtek i wina (podobny do sosu holenderskiego) z dodatkiem kaparów lub świeżych ziół, np. pietruszki czy estragonu.

Poniżej certyfikat, który w tamtym roku przysłał nam pan od szparagów, na dowód, że kupujemy warzywa z uprawy ekologicznej.

szparagi eko

Sos:

3 żółtka z dużych jaj
ok. 200 ml białego wina lub aromatycznego wywaru (ostatnio u mnie był to klarowny wywar z pieczonej piersi indyka)
1 łyżka masła
sok z cytryny (jeśli bazą jest wywar)
musztarda kremska łagodna Kamis
sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa

Jeśli nie macie wprawy, zróbcie sos w kąpieli wodnej. Sporą miskę ustawiamy na garnku z wrzątkiem. Wybijamy umyte i sparzone wcześniej jaja, do miski wrzucamy żółtka,  i dodajemy wino lub wywar (chłodny). Ubijamy rózgą, aż sos zacznie gęstnieć, dodajemy masło i musztardę oraz przyprawy. Sos powinien być gładki i mieć konsystencję gęstej, kremowej śmietany. Na koniec dodajemy posiekane kapary lub zioła.

Keks dyniowy

Moje ulubione ciasto jesienne z kategorii piaskowych, czyli na proszku lub sodzie. Wilgotne, długo utrzymuje świeżość. Można dowolnie dodawać bakalie i przyprawy. Przepis znalazłam na blogu Food Haven czyli Przystanek Jedzenie, kilka lat temu. Z czasem wprowadziłam kilka zmian w tym przepisie, ale sami oceńcie, czy jest wart uwagi.

keks dynia2

1. etap przygotowanie purée z dyni z dyni piżmowej lub zwykłej (najlepiej dzień wcześniej)

Dynię kroimy na spore kawałki i wkładamy do pieca na ok. godzinę, żeby się upiekła, można przykryć w trakcie pieczenia srebrną folią. Sprawdzamy, czy jest miękka, jeśli tak, to wyjmujemy i odstawiamy, aż ostygnie. Wykrawamy miąższ i blendujemy. Następnie przekładamy do sitka wyłożonego tetrą lub kawałkiem jakiegoś gęstego bawełnianego materiału, np. ścierki. Odstawiamy na całą noc, żeby dynia odsączyła się z nadmiaru wody.
Następnego dnia odważamy 0,5 kg purée z dyni do ciasta, a z reszty (jeśli zostało sporo) gotujemy zupę lub zamrażamy na zaś.

Ciasto na dwie foremki 25 na 12 cm

Składniki
Mokre:
250 g cukru
4 duże jajka
500 g dyniowego purée
1 szklanka oleju
1 łyżka rumu
100 g rodzynek (waga przed namoczeniem)

Rodzynki odstawiamy do namoczenia w brandy lub rumie dzień wcześniej. Wszystkie składniki oprócz rodzynek miksujemy w dużej misce. Odsączamy rodzynki i dodajemy do masy.

Suche:
420 g mąki
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody
¼ łyżeczki soli
2 łyżeczki dobrej przyprawy piernikowej, np. Kamis
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
1 ½ łyżeczki cukru waniliowego
75 g dropsów czekoladowych lub posiekanej czekolady deserowej
100 g orzechów włoskich i innych bakalii, jeśli lubicie (u mnie skórka pomarańczowa, daktyle, morele, migdały – razem ok. 150 g)

keks dynia

Oddzielnie mieszamy suche i mokre, a następnie dodajemy do mokrych suche w dwóch porcjach i krótko miksujemy. Pieczemy ok. 70 minut w piecu nagrzanym do 180-200 stopni. Przed wyjęciem dobrze jest się upewnić i sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone.

 

Piernik marchewkowo-buraczany

Dobre jesienne połączenie – marchew i buraki w jednym cieście. Do tego korzenne przyprawy, dzięki czemu ciasto jest aromatyczne jak piernik. Jeśli ktoś nie przepada za piernikowym smakiem, można zrezygnować z przypraw albo dodać tylko cynamon.

march-burak

Na duża blachę:

150 g marchewki startej na drobnych oczkach
150 g buraków startych na małych oczkach
180 g cukru
1 szklanka oleju
260 g mąki
4 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody
przyprawa piernikowa lub ulubiony zestaw przypraw: cynamon, mielone goździki, imbir, pieprz, kardamon
ulubione bakalie: skórka pomarańczowa, rodzynki (namoczone wcześniej), orzechy.

Najlepiej, żeby składniki były w temp. pokojowej. Najpierw ubijamy jaja z cukrem na białą puszystą masę, a potem dodajemy na trzy razy mąkę zmieszaną z proszkiem i sodą i przyprawami, na przemian z olejem, który dodajemy na dwa razy. Kiedy składniki połączą się, dodajemy stopniowo warzywa, a na końcu bakalie. Pieczemy ok. 50 min. w temp. 180-200 stopni.

Ciepłe jeszcze ciasto można posypać grubo posiekaną czekoladą gorzką lub zrobić polewę czekoladową, kiedy ciasto dobrze wystygnie. Wielbicielom ciast z kremem proponuję lekki krem z serka typu philadelpia czy bieluch. 100 g masła miksujemy ze szklanką cukru pudru i cukrem waniliowym na białą masę, a potem stopniowo dodajemy 300 g serka. Można ciasto przełożyć lub posmarować kremem. Inna propozycja: krem przechowywać oddzielnie w lodówce i podawać do każdej porcji, kiedy kroimy ciasto (to lepsze rozwiązanie moim zdaniem niż smarowanie całego ciasta).

Ajwar, czyli wspomnienie wakacji

Na wakacjach w Chorwacji zajadaliśmy się ajwarem, czyli pastą z bakłażanów, papryki i pomidorów. Kiedy ostatnio na targu zobaczyłam mnóstwo papryki i pomidorów, przypomniałam sobie o ajwarze i postanowiłam odtworzyć ten smak. Wydaje mi się, że z powodzeniem. Okazało się, że ajwar może mieć wiele zastosowań, czyli jako produkt końcowy: dodatek do pieczywa, warzyw i mięs lub jako półprodukt, np. dodatek do lecza lub sosu do makaronu. Oczywiście, można zrobić ajwar na zimę w słoikach, niestety, mnie w tym roku zabrakło na to czasu.

ajwar

1 kg czerwonej mięsistej papryki
2 bakłażany
przecier pomidorowy, najlepiej domowy
2-3 ząbki czosnku
1 papryczka chilli
sól
ocet do smaku
szczypta sproszkowanej wędzonej papryki
Pracę można rozłożyć na dwa dni, chociaż nie jest jej aż tak dużo. Najbardziej czasochłonne jest przygotowywanie papryki, ponieważ trzeba ją ugrillować, a następnie obrać ze skóry. Wstawiamy paprykę do nagrzanego piekarnika (z funkcją grill), czyli opiekamy, do momentu aż z każdej strony pojawi się czarna skóra. Wyjmujemy i wkładamy do foliowej torby, którą szczelnie zamykamy na kilka minut, a następnie obieramy ze skóry.

papryka grill

Bakłażany kroimy w grube plastry, solimy, odstawiamy na 20 minut, osuszamy na papierowym ręczniku, a potem grillujemy na patelni lub w piecu. Obieramy ze skóry.
Wrzucamy wszystkie składniki do dużej miski i blendujemy. O końcowym efekcie decyduje ilość papryczki chilli, czosnku i pozostałych przypraw.

 

Mus czekoladowy z malinami

Tortem o takim smaku uczciliśmy 7. urodziny mojej córki. Aż trudno uwierzyć, że już siódme, dopiero się urodziła w piękną, gorącą wrześniową środę. Dość tych sentymentów. Mimo że ciasto zostało zrobione z 55-procentowej czekolady, czyli prawie gorzkiej, niezbyt słodkiej, mojej córce bardzo smakowało. Proste – pod warunkiem że próbowaliście już kiedyś przyrządzić mus.

torcik-ciemny-mal

Proporcja na tort ok. 20 cm, wysoki na ok. 5 cm

Spód biszkoptowy ciemny lub jasny, lub gotowe biszkopty

nasączenie do spodu, czyli np. kawa z alkoholem, a w wersji dla dzieci – sok malinowy rozcieńczony wodą

Mus czekoladowy
150 g czekolady, u mnie 55 proc. może być bardziej gorzka, np. połączona 54,5 proc. Barry Callebaut* i 70 proc. w postaci kaletek, czyli małych groszków lub pokruszona, jeśli używamy czekolady w tabliczce, np. gorzkiej E.Wedel
300 g śmietany kremówki słodkiej + 40 g do rozpuszczenia czekolady
świeże maliny, wypłukane i osuszone

Biszkopt umieszczamy w tortownicy lub w pierścieniu do tortów, nasączmy i układamy gęsto maliny.
Podgrzewamy 40 g kremówki i dodajemy do czekolady, rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofali w dość dużej misce (na najniższej mocy, co kilka sekund należy wyłączyć i przemieszać, żeby czekolada się nie spaliła).
Jeśli czekolada się rozpuściła, odstawiamy i ubijamy 300 g kremówki. Ubijamy lekko, do pierwszych śladów na śmietanie. Jeśli kremówka będzie za mocno ubita, trudno będzie połączyć śmietanę z czekoladą.
Nie można się spieszyć, trzeba cierpliwie poczekać na ten moment, kiedy czekolada będzie dość chłodna, ale nie zacznie jeszcze tężeć. Do czekolady dodajemy łyżkę śmietany, łączymy – ręcznie mieszamy silikonową łopatką. Następnie dodajemy 1/3 śmietany, mieszamy i podobnie postępujemy z kolejnymi częściami, aż wszystko  dokładnie się połączy. Wykładamy mus na owoce, trochę stukamy tortownicą, żeby wypełnić luki pomiędzy owocami. Staramy się wyrównać wierzch i wstawiamy do lodówki.
Następnie dekorujemy malinami i np. wiórami wytemperowanej czekolady.

* http://www.callebaut.com/plpl/ fabryka czekolady znajduje się w Nowym Józefowie k. Łodzi, jeśli tylko będziecie mieć okazję dostać się do tamtejszej Akademii Czekolady – polecam miejsce, szkolenie i kontakt z bardzo sympatycznym ludźmi. A czekoladę w małych (jak dla kogo) 2,5 kg opakowaniach można kupić, np. w hurtowni Plus na ul. Tuwima w Łodzi.

Biała czekolada z malinami, czyli lato w pełni

Wciąż ciepło, a na targu wszystkie owoce, o których tylko pomyślisz, więc trzeba korzystać. Lody już nam się trochę znudziły, więc wracamy do pieczenia ciast. Tym razem, tak naprawdę nie napracowałam się, ponieważ nawet nie piekłam biszkoptu, miałam  zamrożony. Jeśli nie macie, z powodzeniem można użyć biszkoptów. Do tego lekki krem z dodatkiem białej czekolady, maliny i galaretka – lato w pełni, mimo iż kasztany już dojrzały i lada moment zaczną spadać.

torcik-biały-malina
Na ciasto ok. 23 cm

cienki biszkopt lub gotowe biszkopty

do nasączenia
1/3 szklanki wywaru z melisy i mięty z dodatkiem cukru i cytryny, ewentualnie z dodatkiem alkoholu

krem
150 g białej czekolady, najlepiej w pastylkach
200 g śmietany kremówki do ubicia
50 g śmietany kremówki do rozpuszczenia żelatyny
50 g mleka do rozpuszczenia czekolady
3 listki* żelatyny po 2 g każdy lub 2 łyżeczki żelatyny w proszku

maliny, umyte i osuszone na ręczniku papierowym
1 galaretka, najlepiej czerwonego koloru, czyli malinowa, truskawkowa lub wiśniowa, polecam Winiary

Najpierw rozpuszczamy galaretkę i odstawiamy do ostudzenia. Pierścień do tortów lub boki tortownicy smarujemy delikatnie oliwą i obsypujemy cukrem pudrem, stukamy o blat, żeby pozbyć się nadmiaru cukru. Dzięki temu gotowe ciasto pięknie odejdzie od formy i zostanie równy brzeg. Tak przygotowaną formę wykładamy biszkoptem lub biszkoptami i nasączamy.

Przygotowujemy krem, czyli najpierw ubijamy 200 g kremówki, ale nie za mocno. Najlepiej do pierwszych śladów na śmietanie. Jeśli kremówka będzie za mocno ubita, trudno będzie ją połączyć z czekoladą. Odstawiamy ubitą kremówkę.
Przygotowujemy sporą miskę, do której wsypujemy czekoladę, i w której potem wymieszamy śmietanę. Podgrzewamy mocno 50 g mleka, dodajemy do czekolady, rozpuszczamy czekoladę na parze lub w mikrofalówce (na niskiej mocy, często mieszamy, żeby czekolada się nie spaliła).
Namaczamy żelatynę, dodajemy mocno podgrzaną kremówkę (50 g), dokładnie mieszamy, jeśli by się jeszcze nie rozpuściła, można wstawić na parę lub do mikrofalówki. Łączymy żelatynę z rozpuszczoną czekoladą, a następnie mieszamy, żeby masa przestygła. Kiedy czekolada będzie już letnia i zacznie lekko gęstnieć, w trzech porcjach dodajemy wcześniej ubitą kremówkę. Delikatnie mieszamy ruchem do środka miski. Wlewamy masę na biszkopt i odstawiamy do lodówki, do schłodzenia.
Kiedy masa zastygnie na tyle, żeby układać owoce, wykładamy maliny, gęsto, jedną obok drugiej (mogą być nawet dwie warstwy, wtedy będziemy potrzebować więcej galaretki do zalania). Zalewamy owoce dobrze wystudzoną, już gęstniejącą galaretką. Wstawiamy ciasto do lodówki przynajmniej na kilka godzin.

*Cukiernicy uważają, że żelatyna w listkach jest najlepsza do deserów czy kremów, ponieważ jest bezsmakowa i bezzapachowa. Żelatynę w listkach najpierw namaczamy w bardzo dużej ilości zimnej wody, odciskamy, a następnie rozpuszczamy, w tym przypadku w gorącym mleku.

Bób w roli głównej

W naszym menu bób wystąpił w postaci pasty, która króluje tego lata. Pasta z czegokolwiek (bakłażana, pietruszki, szpinaku) to niezastąpiony dodatek do warzyw surowych i grillowanych oraz do pieczywa czy makaronu. Tym razem nie podaję przepisu z dokładnymi ilościami składników, a jedynie, co z czym zostało połączone. Przyrządzenie takiej pasty to po prostu zabawa w mieszanie składników. Jeśli na przykład lubicie czosnek, dajcie go więcej, a jeśli wolicie smarowidła o lekkiej konsystencji, dodajcie jogurt lub ubitą kremówkę, a zamiast pasty będzie mus.

bób-past1

Moje połączenia
numer 1
ugotowany i obrany bób
sok z limonki lub cytryny,
anchois,
oliwa,
woda (jeśli jest za gęste)
przyprawy

pasta-bób2

numer 2
ugotowany i obrany bób
sok z cytryny,
biały ser,
jogurt naturalny,
czosnek,
koper,
przyprawy
Składniki oczywiście blendujemy, a pastę najlepiej przygotować tuż przed podaniem, żeby nie straciła koloru.