Paluchy z pesto szpinakowym

Sezon szpinakowy w pełni, więc trzeba korzystać. Najpierw zrobiłam pesto ze szpinaku, a potem zastanawiałam się, jak je wykorzystać. Pomysł 1: paluchy z ciasta francuskiego – ze sklepu, więc wypiek ekspresowy. Pomysł 2. w następnym wpisie.

palucg-szpinak1
Pesto
3–4 garście szpinaku
1 łyżka uprażonego słonecznika
3 łyżki startego sera (polecam twarde sery długodojrzewające ze Spolmleku, np. korund)
1–2 ząbki czosnku
olej rzepakowy tłoczony na zimno
sok z cytryny
sól, pieprz
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. Nie dodajemy za dużo oleju, żeby pesto było gęste i nie za tłuste. Dość mocno przyprawiamy, ponieważ ciasto francuskie jest niesłone.

2 ciasta francuskie, najlepiej zwijane w rulon, ponieważ są cieńsze.
Ciasto francuskie wyjmujemy z lodówki w ostatniej chwili przed przygotowaniem paluchów. Smarujemy pierwszy płat pesto, a następnie przykrywamy drugim płatem ciasta i znowu smarujemy pesto. Tniemy ciasto w paski ok. 2 cm szerokości i zwijamy jak sprężynę. Z tej porcji ciasta wyjdzie ok. 14 długich paluchów. Pieczemy w bardzo gorącym piecu, ok. 220 stopni przez 10–15 minut. Nam najbardziej smakowały już zimne, ale myślę, że może być to także przekąska podawana na ciepło. Lub samodzielne danie, ponieważ paluchy są sycące.

szpinak-lis1

Szparagi z sosem awokado

Białe szparagi to jedna z najwspanialszych jarzyn znanych ludzkości – pisał gdzieś Robert Makłowicz. Ja bym zdecydowanie to uogólniła, bo i białe, i zielone są wspaniałe. Sezon szparagowy rozpoczęty, trwa od św. Hermenegildy (13 kwietnia) do św. Jana (24 czerwca). Przed wojną to bardzo popularne i dostępne warzywo, przepisy na szparagi są we wszystkich starych książkach kucharskich. Tradycyjnie, jak co roku, udało nam się zamówić szparagi od producenta z Napiwody (Warmia). Piękne, świeże, przechowuję je w lodówce nawet przez tydzień. I jemy je na śniadanie, obiad lub kolację. Moja ostatnia wersja to ugotowane zielone szparagi podane z sosem balsamicznym i olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (takim jak na Wigilię).
Ale bardzo spodobał mi się przepis z książki Hanny Szymanderskiej Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej na szparagi w sosie awokado, które przygotowane wcześniej są świetną przystawką lub daniem na kolację.

szparagipęk

sos:
1 awokado
1 łyżka soku z cytryny
0,5 szklanki jogurtu greckiego
1 łyżka posiekanego koperku
przyprawy: sól, cukier curry,
Awokado obrać, pokroić, skropić sokiem z cytryny, dodać jogurt, pozostałe składniki i wszystko dokładnie zblendować. Ugotować zielone szparagi, ostudzić, ułożyć na półmisku, polać sosem i schłodzić w lodówce przez ok. 2 godziny.

Rolada szpinakowa z łososiem

Jedna z moich ulubionych przystawek. Mimo że dość popularna na blogach, nadal robi wrażenie na gościach, najpierw wyglądem, a potem także smakiem. Na cieniutki szpinakowy biszkopt nakładam przyprawiony ser almette, a na to cienkie plastry wędzonego łososia. Delikatnie roluję, a potem schładzam. Rolada pokrojona w cienkie plastry jest pyszną i atrakcyjną przystawką.

Rolada

Ciasto
450 g – 1 opakowanie mrożonego szpinaku rozdrobnionego
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka masła
2 łyżki mąki
4 jajka
Nałożenie
2-3 serki typu almette: śmietankowy i chrzanowy (to moja wersja, można dać tylko naturalny)
2 przeciśnięte ząbki czosnku (jeśli nie lubicie surowego czosnku, można go pominąć)
drobno posiekany koperek (wg uznania – można pominąć)
sól, pieprz
300–400 g wędzonego łososia w plastrach

Na patelni na maśle podsmażamy  szpinak, czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, pieprz. Odsączamy na sitku i studzimy. Do szpinaku dodajemy żółtka i mąkę, miksujemy blenderem (znalazłam taki sposób, żeby dokładnie połączyć mąkę ze szpinakiem). Białka ubijamy na sztywno. Pianę delikatnie dodajemy do szpinaku i mieszamy. Masę przekładamy na dużą blachę (czyli 35 na 32 cm) wyłożoną papierem do pieczenia i pieczemy 10-15 min. w 190 st.
Przygotowujemy nałożenie: łączymy serki z czosnkiem, koperkiem i przyprawami. Przestygnięty placek smarujemy serkiem i układamy łososia tak, aby pokrył całość. Zwijamy jak roladę i zawijamy ściśle w streczową folię do żywności. Wkładamy do lodówki, najlepiej na noc.

Włoska drożdżówka

Nie zdążyłam umieścić tego wpisu przed Wielkanocą, ale uważam, że warto z niego skorzystać niezależnie od okazji. W ramach tradycyjnego przedświątecznego przeglądania starych gazet znalazłam dodatek do Gazety Wyborczej – Palce Lizać z 2012 roku. W nim jest kilka przepisów na babki i ciasta drożdżowe, ale mnie spodobał się przepis na włoską babę o nazwie colomba – gołębica. Niestety, jest bardzo czasochłonny. Potrzeba ok. 17 godzin, żeby cieszyć się ostatecznym efektem. Mimo to zachęcam, ponieważ ciasto jest pyszne – maślane, wilgotne i naprawdę długo zachowuje świeżość, nawet tydzień.

golebica2

Najlepiej użyć robota z dużą misą, który będzie wyrabiał ciasto i dokładnie zaplanować czas. Zaczęłam w piątek ok. godz. 17, a baby były gotowe w sobotę ok. 13. W oryginale jest to przepis na 2 duże ciasta w kształcie krzyża (można kupić papierowe formy), ja zrobiłam 3 babki.

(w nawiasach podaję ilości składników, tak jak będą sukcesywnie dodawane)
800 g mąki pszennej (50 g+100 g+350 g+200 g+100g)
3 łyżeczki suchych drożdży w proszku (1,5+1,5 łyżeczki)
175 g cukru (10 g+75 g+90 g)
225 ml zimnej wody (50 ml+50 ml+125 ml)
10 żółtek (4+2+2+2)
350 g miękkiego masła (100 g+100 g+ 150 g)
75 ml ciepłego mleka (30 ml+45 ml)
1 łyżeczka płynnego miodu
2 łyżeczki esencji waniliowej
300 g smażonej skórki pomarańczowej (dałam ok. 2 łyżek stołowych)
1 łyżeczka soli
mąka do podsypania

Zaczyn (odstawienie 45 minut)
W dużej misce, w której będziemy wyrabiać ciasto, robimy zaczyn z 50 ml wody, 1,5 łyżeczki drożdży, dużej szczypty cukru. Dodajemy 50 g mąki, mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 3 kwadranse.
I wyrabianie (odstawienie 1 godz.)
Gdy zaczyn wyrośnie, dodajemy 100 g mąki, 50 ml wody, 4 żółtka i 2 łyżeczki cukru (10 g). Dokładnie wyrabiamy masę, aż będzie jednolita. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na godzinę.
II wyrabianie (odstawienie 3,5 godz.)
Do wyrośniętej masy dodajemy 100 g miękkiego masła w kawałkach, 75 g cukru, 2 żółtka, 30 ml mleka, miód i wyrabiamy do połączenia składników. Dodajemy 350 g mąki i wyrabiamy, aż ciasto będzie lśniące i gładkie. Ponownie przykrywamy folią, odstawiamy do wyrośnięcia na 3,5 godziny.
III wyrabianie (odstawienie 10 godz., najlepiej na noc)
Rozpuszczamy pozostałe drożdże, czyli 1,5 łyżeczki w 125 ml zimnej wody, łączymy z 200 g mąki i dodajemy do ciasta. Wyrabiamy i następnie dodajemy: 100 g miękkiego masła w kawałkach, 90 g cukru, 2 żółtka. Wyrabiamy i następnie dodajemy: esencję waniliową, 2 żółtka, 45 mleka i sól. Wyrabiamy, kiedy masa będzie gładka, dodajemy: 150 g masła w kawałkach, 100 g mąki i skórkę pomarańczową. Dokładnie wyrabiamy ciasto, przykrywamy folią i odstawiamy na 10 godzin. Ciasto w tym czasie powinno podwoić objętość.
IV wyrabianie (odstawienie 3 godz.)
Przekładamy ciasto na blat posypany mąką. Dzielimy w zależności od ilości i wielkości form. Ja podzieliłam na 3 części i zrobiłam niewielkie baby. Można podzielić na 2 części i włożyć ciasto do keksówek. Myślę, że najlepiej zaplanować to tak, żeby formy zmieściły się jednocześnie do pieca. Ciasto w wysmarowanych formach przykrywamy folią i odstawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.
Przed wstawieniem do pieca możemy posmarować ciasto migdałową kruszonką lub upiec i polukrować po wyjęciu z pieca. Pieczemy w piecu nagrzanym do 190 st. przez ok. 45-50 minut.

migdałowa kruszonka (podaję przepis, ale nie zrobiłam jej, polukrowałam baby i posypałam płatkami migdałów)
0,5 szklanki zblanszowanych migdałów, czyli bez skórek
200 g cukru
3 białka
kilka kropli esencji migdałowej
0,5 szklanki uprażonych migdałów
Miksujemy w blenderze migdały z cukrem, dodajemy białka i esencję, mieszamy. Masę przekładamy na wyrośnięte ciasta i posypujemy płatkami migdałowymi oraz cukrem pudrem. Wkładamy do pieca.

Tarta z brukselką

Najbardziej smakowała mojemu mężowi. Dość intensywny smak, kremowy, jeszcze w klimacie zimowym. Pomysł na brukselkę pochodzi z programu Jamiego Olivera, tam była przygotowana jako dodatek do dania głównego (jeszcze ze smażonym boczkiem) i w takiej postaci też ją polecam. Ja postanowiłam użyć takiej smażonej brukselki do nadzienia tarty, dodałam jeszcze orzechy i cytrynę, i oczywiście masę śmietanowo-jajeczną.

brukselka2

Ciasto na spód to klasyczne ciasto do tarty wytrawnej, np. to z przepisu na tartę ze szpinakiem
http://tylesmaku.pl/tarta-szpinakowa-2/

Nałożenie do formy o średnicy 24 cm
smażymy:
500 g brukselki
olej i masło do smażenia
rozmaryn
sos worcestershire
sól, ostra papryka
łączymy z:
skórka otarta z cytryny + sok
2 jajka
200 g kwaśnej śmietany 18%
garść włoskich orzechów
Brukselkę obieramy z wierzchnich listków, jeśli tego wymaga. Następnie bardzo cienko kroimy, można użyć robota. Podsmażamy na oliwie z dodatkiem łyżeczki masła (do smaku) i przyprawiamy. Czekamy, aż przestygnie, i w tym czasie przygotowujemy spód, czyli wykładamy formę ciastem, obciążamy i podpiekamy. Kiedy spód będzie gotowy, łączymy składniki nałożenia, czyli brukselkę z masą jajeczno-śmietanową i cytryną. Nakładamy na ciasto i posypujemy orzechami. Pieczemy w nagrzanym piecu ok. 30-40 minut.

Babki szarlotki

Święta nie muszą być okupione nawałem pracy – tak postanowiłam w tym roku. Mogę tak powiedzieć, tym bardziej że przygotowuję tylko wielkanocne śniadanie, a oba świąteczne dni spędzamy u rodziny. Wreszcie prawdziwe święta. Wypieki ograniczam do minimum i wykorzystuję proste przepisy w nowej odsłonie.

babkajabłko1

Wyjmuję z zamrażalnika półkruche ciasto i przygotowuję proste babki z nadzieniem z jabłek, czyli szarlotkę wielkanocną. Żeby była w odsłonie świątecznej do podduszonej szarej renety (moim zdaniem to najlepsze jabłko do ciasta) dodaję otartą skórkę pomarańczy i oczywiście cynamon. Wygodnie jest upiec babki w ceramicznych foremkach, z których potem łatwo je będzie wyjąć. Ale mogą być też metalowe, tylko trzeba je dokładnie posmarować. Jeśli babki mają być podane na deser, można je podgrzać i podać z lodami lub śmietaną. Dla mnie najlepszym dodatkiem do szarlotki jest creme fraiche.
Pierwszy raz spotkałam się z tym sosem-kremem w książce z przepisami Małgorzaty Kalicińskiej Kuchnia znad rozlewiska.
250 g śmietany 36 %
250 g śmietany 18 %
Autorka pisze: Zmieszać obydwa składniki i pozostawić w misce przykrytej folią w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po tym czasie otrzymamy delikatny krem, który można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. I dalej wyjaśnia, że może to być dodatek do dań wytrawnych i słodkich, a nawet zamiast masła jako smarowidło do pieczywa. Kiedy przygotowuję creme fraiche do szarlotki, ubijam na sztywno kremówkę i delikatnie łączę ją z kwaśną śmietaną.

Ciasto na babki
3 szklanki mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
250 g zimnego masła
3/4 szklanki cukru
5 żółtek
3 łyżeczki kwaśnej śmietany
Zagniatamy szybko ciasto i koniecznie chłodzimy, najlepiej przez całą noc. Staram się mieć takie ciasto w zamrażalniku na zapas, ponieważ w sytuacjach awaryjnych zawsze można przygotować z niego coś słodkiego.

babkajabłko2

Mazurek pot-pourri

Delikatny, słodki, oryginalny. Jakiś czas temu kupiłam reprint starej książki kucharskiej (wydanej w 1932 roku) i czasami przeglądam zamieszczone tam przepisy. Moja inwencja kończy się na kartkowaniu, ponieważ zniechęca mnie tłumaczenie przedwojennych receptur. Tłumaczenie w znaczeniu przekuwania na odpowiednie proporcje, zwykle chodzi o zmniejszenie składników do obecnego zapotrzebowania, itd., itd.
Tym razem było inaczej, ponieważ znalazłam przepis na prosty i pomysłowy mazurek, który można zrobić z różnorodnych składników (stąd pewnie ta wdzięczna nazwa pot-pourri). Chodzi o wykorzystanie pozostałych z pieczenia bakalii, orzechów, owoców z kompotów i niepotrzebnych białek. Oprócz czekolady, co zaznacza autorka, żeby nie zepsuć smaku całości. Z białek i cukru ubijamy sztywną pianę, a następnie mieszamy z przygotowanymi ingrediencjami. Masę przekładamy na opłatek lub cieniutki upieczony i wystudzony kruchy spód. Wstawiamy do letniego pieca i suszymy. Po upieczeniu lukrujemy różowym lukrem z miałkiego cukru i soku porzeczkowego lub malinowego. Kroimy ostrym nożem, ażeby kawałki nie były poszarpane.

mazurekbeza1

Moja wersja na blachę 24×34 cm
Najpierw upiekłam bardzo cienki kruchy spód.
Na bezę:
3 białka (mam ich nadmiar po przygotowaniu kruchego ciasta). Białka można przechowywać w lodówce nawet tydzień.
180 g cukru kryształu
Jeśli macie inną ilość białek, użyjcie na każde białko 60 g cukru.
250 g różnych bakalii (rodzynki, żurawina, berberys, śliwka suszona, wiórki kokosowe, sezam, czeremcha z nalewki)
Ubijamy na sztywno białka, partiami wsypujemy cukier, aż się rozpuści. Kiedy beza jest sztywna i błyszcząca, delikatnie łączymy ją z bakaliami i wykładamy na przygotowany spód. Warstwa bezy była wysoka na ok. 2-3 cm. Wkładamy do pieca na ok. 1,5–2 godziny do wysuszenia. Suszyłam tylko na termoobiegu w temp. 120, a po godzinie 100 stopni.
Nie lukrowałam, bo to dla mnie już za dużo cukru.

KucharzPolski

 

 

mazurekprzepis

 

Tarta pomarańczowa

Jeśli macie dość robienia na Wielkanoc mazurków i serników, polecam tartę pomarańczową: słodka jak mazurek, delikatna i kremowa jak sernik. Można ją udekorować w dowolny sposób, np. wiórami gorzkiej czekolady i plasterkami pomarańczy. Nie jest pracochłonna, szczególnie wtedy, gdy mamy przygotowane ciasto na spód. Proponuję zrobić je wcześniej, żeby nie mieć przed świętami zbyt dużo pracy.

pomarańcza2 (2)

Proporcja na formę o średnicy 20 cm
Ciasto półkruche
1 szklanka mąki pszennej
1 niepełna łyżeczka proszku do pieczenia
80 g masła
2 łyżeczki kwaśnej śmietany
2 żółtka
1/3 szklanki cukru
Szybko zagniatamy ciasto i chłodzimy je, nawet przez całą noc. Równie dobrze można je zamrozić i wyjąć odpowiednio wcześnie przed pieczeniem. Przygotowujemy spód, czyli wykładamy cienko formę ciastem, obciążamy i podpiekamy. To w tym przypadku istotne, ponieważ później wlewamy mokrą masę i zależy nam na tym, żeby spód nie był gliniasty. Zdejmujemy obciążenie i dopiekamy spód na złoto, dopiero po takim przygotowaniu ciasta, wlewamy masę.

Nałożenie
200 ml soku wyciśniętego z pomarańczy i skórka otarta z 2-3 pomarańczy
15 ml soku z cytryny (1 łyżka stołowa)
1 jajko
2 żółtka
250 g mleka słodkiego skondensowanego
Wszystkie składniki łączymy i delikatnie mieszamy. Wylewamy na podpieczony spód. Pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piecu przez ok. 40 minut.
Tartę można udekorować plasterkami pomarańczy. Wtedy musimy plasterki obgotować we wcześniej przygotowanym syropie z wody i cukru w proporcji pół na pół.

Pszenno-ryżowe supełki

A dokładniej: drożdżowe bułeczki z mąki pszennej i ryżowej. Postanowiłam urozmaicić zwykłe bułeczki z białej mąki i uważam, że efekt wart zachodu. Odpowiednio niewielkie supełki mogą być dobrą ozdobą wielkanocnego koszyka ze święceniem.

supeł1

 

Na ok. 20–25 sztuk
350 g mąki pszennej
150 g mąki ryżowej
40 g świeżych drożdży
ok. 125 ml mleka,
pół szklanki cukru
cukier waniliowy
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 jaja całe+3 żółtka
100 g roztopionego i ostudzonego masła
1 jajko do smarowania
mak do posypania

Przygotowujemy składniki sypkie i mleko, a z nich bierzemy do rozczynu: drożdże, trochę mleka, mąki pszennej i łyżeczkę cukru (po wymieszaniu ma powstać konsystencja gęstej śmietany). Kiedy drożdże podrosną, przygotowujemy ciasto. Przesiewamy obie mąki, dodajemy cukier, skórkę, rozczyn, mleko, jajka. Wyrabiamy ciasto i kiedy jest już delikatnie wyrobione, dodajemy masło i wyrabiamy dalej. W efekcie ciasto ma być dość zwarte i elastyczne, żeby można było formować wałki, a potem supły. Ale należy też pamiętać, że po wyrośnięciu ciasto samoczynnie się zrobi bardziej zwarte, więc należy uważać przy pierwszym wyrabianiu i nie podsypywać za dużo mąki. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, musi podwoić objętość. A następnie przekładamy ciasto na stolnicę posypaną mąką, delikatnie przegniatamy i dzielimy na części. Te delikatnie formujemy w wałki, tniemy i ponownie formujemy cienkie wałki ok. 1–1,5 cm grubości i 15 cm długości. Zawiązujemy w supeł i układamy (na blasze z papierem do pieczenie) jednym końcem na spodzie. Supełki odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 15 minut, potem smarujemy rozkłóconym jajkiem, posypujemy makiem. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 180 stopni na 10–15 minut.

supeł3

Z tego samego ciasta powstał też baranek dla mojej córki. Z maleńkich ślimaków uformowałam korpus baranka, a potem z małych wałeczków ciasta pozostałe elementy. Całość skleiła się dzięki jajku, którym baranek został posmarowany.

supeł2

Mus owocowy

Może być na Dzień Kobiet, ale niekoniecznie, chociaż trochę przypomina smakołyki z Hortexu i kojarzy się z tym świętem i latami osiemdziesiątymi. Moja rodzina bardzo lubi ten deser, ponieważ jest lekki i owocowy. A o tej porze roku jest wyrazem tęsknoty za latem.  Właśnie latem można go zrobić ze świeżych owoców. Mus może też przyjąć postać tortu owocowego, który zjadają wszyscy bez wyjątku.

musmal1

 

Proporcja na ok. 6 pucharków
450 g mrożonych owoców, np. mieszanka kompotowa Hortexu
cukier do posłodzenia owoców
ok. 380 g kremówki 30 lub 36%
3,5 łyżeczki żelatyny (wg proporcji 1 łyżeczka na 250 g)
owoce do galaretki na wierzch lub zwykła galaretka z torebki
okrągłe biszkopty + coś do nasączenia, np. woda z sokiem z cytryny

Proponuję gotową mrożonkę lub owoce, które mamy zamrożone na zimę, np. mieszankę z malin, czarnych porzeczek, wiśni i truskawek. Podobne owoce są w mrożonce Hortexu. Z innych firm nie za bardzo się nadają, ponieważ często jest tam jeszcze rabarbar lub śliwki. W każdym razie – trzeba zwrócić uwagę na skład.

Rozmrażamy owoce i dodajemy trochę cukru, tyle ile lubicie. Można rozmrozić na ogniu, żeby było szybciej. Następnie miksujemy owoce i przecieramy przez gęste sito, żeby pozbyć się drobnych pestek z malin. Wystarczy raz. Po przetarciu owoców, ważymy je. Otrzymamy ok. 380 g pulpy owocowej. To istotne, gdyż musimy przygotować tyle samo śmietany. Kremówkę i owoce łączymy w proporcji pół na pół.
Pulpę owocową studzimy. Przygotowujemy żelatynę. Namaczamy ją w niewielkiej ilości zimnej wody, czekamy, aż spęcznieje, a następnie podgrzewamy w mikrofalówce, ale nie za mocno. Musi się rozpuścić. Lekko studzimy, a potem dodajemy do pulpy owocowej. Wstawiamy owoce do lodówki i pilnujemy w między czasie, żeby się zupełnie nie ścięły. Wyjmujemy je w chwili, kiedy zaczynają gęstnieć, najpierw na ściankach miski, ale na wierzchu jeszcze nie są ścięte. Gdybyście przegapili ten moment, zawsze można je na moment wstawić do mikrofalówki i podgrzać.

Przygotowujemy kremówkę – ubijamy ją do momentu, kiedy pojawiają się pierwsze ślady na śmietanie, czyli nie na sztywno. To istotne, ponieważ jeśli śmietana będzie za sztywna, trudno będzie ją połączyć z owocami. Odstawiamy jeszcze na moment do lodówki.

Do pucharków lub innych niskich szklanek wkładamy na spód biszkopty i nasączamy wodą z sokiem z cytryny lub jakimś alkoholem. Oczywiście można zrobić bez biszkoptów i będzie deser bezglutenowy.
Łączymy śmietanę z owocami, które zaczynają tężeć. Do owoców dodajemy trzy łyżki śmietany i silikonową łopatką mieszamy, delikatnie ruchem składającym, jednocześnie obracając miskę. Następnie dodajemy drugą część śmietany, mieszamy i trzecią część, delikatnie mieszamy. Przekładamy mus do pucharków i wstawiamy do lodówki, żeby mus stężał.
Z owoców przygotowujemy galaretkę, u mnie były to maliny ze słoika, można oczywiście zrobić galaretkę z torebki lub w inny sposób wykończyć deser, możliwości jest mnóstwo.

musmal3