Biała czekolada z malinami, czyli lato w pełni

Wciąż ciepło, a na targu wszystkie owoce, o których tylko pomyślisz, więc trzeba korzystać. Lody już nam się trochę znudziły, więc wracamy do pieczenia ciast. Tym razem, tak naprawdę nie napracowałam się, ponieważ nawet nie piekłam biszkoptu, miałam  zamrożony. Jeśli nie macie, z powodzeniem można użyć biszkoptów. Do tego lekki krem z dodatkiem białej czekolady, maliny i galaretka – lato w pełni, mimo iż kasztany już dojrzały i lada moment zaczną spadać.

torcik-biały-malina
Na ciasto ok. 23 cm

cienki biszkopt lub gotowe biszkopty

do nasączenia
1/3 szklanki wywaru z melisy i mięty z dodatkiem cukru i cytryny, ewentualnie z dodatkiem alkoholu

krem
150 g białej czekolady, najlepiej w pastylkach
200 g śmietany kremówki do ubicia
50 g śmietany kremówki do rozpuszczenia żelatyny
50 g mleka do rozpuszczenia czekolady
3 listki* żelatyny po 2 g każdy lub 2 łyżeczki żelatyny w proszku

maliny, umyte i osuszone na ręczniku papierowym
1 galaretka, najlepiej czerwonego koloru, czyli malinowa, truskawkowa lub wiśniowa, polecam Winiary

Najpierw rozpuszczamy galaretkę i odstawiamy do ostudzenia. Pierścień do tortów lub boki tortownicy smarujemy delikatnie oliwą i obsypujemy cukrem pudrem, stukamy o blat, żeby pozbyć się nadmiaru cukru. Dzięki temu gotowe ciasto pięknie odejdzie od formy i zostanie równy brzeg. Tak przygotowaną formę wykładamy biszkoptem lub biszkoptami i nasączamy.

Przygotowujemy krem, czyli najpierw ubijamy 200 g kremówki, ale nie za mocno. Najlepiej do pierwszych śladów na śmietanie. Jeśli kremówka będzie za mocno ubita, trudno będzie ją połączyć z czekoladą. Odstawiamy ubitą kremówkę.
Przygotowujemy sporą miskę, do której wsypujemy czekoladę, i w której potem wymieszamy śmietanę. Podgrzewamy mocno 50 g mleka, dodajemy do czekolady, rozpuszczamy czekoladę na parze lub w mikrofalówce (na niskiej mocy, często mieszamy, żeby czekolada się nie spaliła).
Namaczamy żelatynę, dodajemy mocno podgrzaną kremówkę (50 g), dokładnie mieszamy, jeśli by się jeszcze nie rozpuściła, można wstawić na parę lub do mikrofalówki. Łączymy żelatynę z rozpuszczoną czekoladą, a następnie mieszamy, żeby masa przestygła. Kiedy czekolada będzie już letnia i zacznie lekko gęstnieć, w trzech porcjach dodajemy wcześniej ubitą kremówkę. Delikatnie mieszamy ruchem do środka miski. Wlewamy masę na biszkopt i odstawiamy do lodówki, do schłodzenia.
Kiedy masa zastygnie na tyle, żeby układać owoce, wykładamy maliny, gęsto, jedną obok drugiej (mogą być nawet dwie warstwy, wtedy będziemy potrzebować więcej galaretki do zalania). Zalewamy owoce dobrze wystudzoną, już gęstniejącą galaretką. Wstawiamy ciasto do lodówki przynajmniej na kilka godzin.

*Cukiernicy uważają, że żelatyna w listkach jest najlepsza do deserów czy kremów, ponieważ jest bezsmakowa i bezzapachowa. Żelatynę w listkach najpierw namaczamy w bardzo dużej ilości zimnej wody, odciskamy, a następnie rozpuszczamy, w tym przypadku w gorącym mleku.

Bób w roli głównej

W naszym menu bób wystąpił w postaci pasty, która króluje tego lata. Pasta z czegokolwiek (bakłażana, pietruszki, szpinaku) to niezastąpiony dodatek do warzyw surowych i grillowanych oraz do pieczywa czy makaronu. Tym razem nie podaję przepisu z dokładnymi ilościami składników, a jedynie, co z czym zostało połączone. Przyrządzenie takiej pasty to po prostu zabawa w mieszanie składników. Jeśli na przykład lubicie czosnek, dajcie go więcej, a jeśli wolicie smarowidła o lekkiej konsystencji, dodajcie jogurt lub ubitą kremówkę, a zamiast pasty będzie mus.

bób-past1

Moje połączenia
numer 1
ugotowany i obrany bób
sok z limonki lub cytryny,
anchois,
oliwa,
woda (jeśli jest za gęste)
przyprawy

pasta-bób2

numer 2
ugotowany i obrany bób
sok z cytryny,
biały ser,
jogurt naturalny,
czosnek,
koper,
przyprawy
Składniki oczywiście blendujemy, a pastę najlepiej przygotować tuż przed podaniem, żeby nie straciła koloru.

Tarta z porzeczkami i jagodami

Mimo upału zdecydowałam się na upieczenie ciasta. O 7 rano było gotowe, więc rozgrzany piec nie dawał nam się za bardzo we znaki. Połączyłam po raz pierwszy czarną porzeczkę z jagodami, ponieważ miałam za mało owoców jednego rodzaju, i wyszło pysznie.

tarta-jag-porz1

Na tortownicę 26 cm
Ciasto
2 szklanki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
0,5 szklanki cukru
160 g masła
1 łyżeczka kwaśnej śmietany
3 żółtka (2 białka zostawiamy do nałożenia)

Nałożenie
2 białka
0,5 szklanki cukru
1 cukier waniliowy
1 budyń waniliowy Winiary
ok. 25 dag jagód
ok. 25 dag czarnych porzeczek

Zagniatamy szybko ciasto i z tego 1/3 odkładamy do zamrażalnika. Ponieważ mrożenie trochę potrwa, warto ciasto przygotować dzień wcześniej. Ciasto, które zostało, wałkujemy, wykładamy spód tortownicy, resztę ciasta zostawiamy na boki. Tortownicę z ciastem wkładamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Następnego dnia najpierw podpiekamy spód, kiedy lekko przestygnie, wyklejamy boki z ciasta, które było odłożone w lodówce. Boki nie powinny być za wysokie, ok. 2-3 cm.

Przygotowujemy nałożenie, czyli ubijamy pianę z cukrem na sztywno, potem dodajemy budyń i cukier waniliowy. Dokładnie mieszamy, a potem dodajemy owoce (wcześniej opłukane i osuszone) i delikatnie łączymy z pianą, wykładamy na spód. Na masę ścieramy na grubych oczkach zmrożone kruche ciasto. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 180-200 stopni i pieczemy ok. 50 minut.

Truskawkowy sernik

Bez pieczenia, czyli na zimno. Przyjazny, czyli lekki, łatwy i szybki w przygotowaniu. Teraz z truskawkami, a już za chwilę można go zrobić z malinami. Dzieciom bardzo smakował, choć mój syn nie lubi serników, tych pieczonych. Więc wszyscy byli zadowoleni z deseru na Dzień Ojca. Proponuję również wersję z miętą, wystarczy z truskawkami, które będą na polewę, zmiksować kilka lub kilkanaście listków mięty.

ser-trusk2

Na tortownicę 21/22 cm (sernik wychodzi wysoki)
1 cienki blat biszkoptowy lub okrągłe biszkopty, spód ciasteczkowy, a może być wersja zupełnie bez spodu

600 g dojrzałych truskawek
150 g twarogu, który mielimy 3 razy lub rozdrabniamy blenderem na gładką masę
330 g kremówki
100 g cukru pudru
1 cukier waniliowy
1 galaretka truskawkowa
2,5 łyżeczki żelatyny (3 łyżeczki, jeśli jest gorąco)
Zaczynamy od przygotowania tortownicy i spodu do sernika, odstawiamy. Potem namaczamy żelatynę w małej ilości zimnej wody, galaretkę rozpuszczamy w 250 ml gorącej wody i dodajemy namoczoną żelatynę, żeby się rozpuściła. Jeśli nie chce się rozpuścić, możemy na chwilę wstawić jeszcze do mikrofalówki. Następnie miksujemy truskawki z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, i łączymy je z przestudzoną już galaretką. Z tego odlewamy ok. 200 g truskawek, które będą potrzebne do wykończenia ciasta. Czekamy chwilę, aż truskawki zaczną tężeć i wtedy łączymy je z serem, możemy lekko zmiksować. Teraz przygotowujemy kremówkę, czyli ubijamy ją, aż będzie prawie sztywna. Łączymy ubitą śmietanę z masą serowo-truskawkową. Kremówkę dodajemy na trzy razy i delikatnie mieszamy łopatką. Wlewamy do tortownicy z przygotowanym wcześniej spodem. Wstawiamy na kilkanaście minut do lodówki, a kiedy masa prawie stężeje, na wierzch wylewamy resztę truskawek. Nie czekamy zbyt długo, żeby odstawione truskawki nam nie stężały. Schładzamy w lodówce przez kilka godzin, a najlepiej przez całą noc.

Buraczkowe risotto

Proste i pyszne, szczególnie teraz, gdy buraki jeszcze młode. Dla nas risotto to danie jednogarnkowe, obiadowe, które doskonale sprawdza się w ciepłe dni. Najważniejsze, nie wymaga specjalnych składników i  zbyt wiele czasu. Kupuję tylko ryż do risotto polskich firm, np. Kupiec lub Halina i uważam, że świetnie się do tego nadaje.

risotto-burak1

Składniki na 2-3 porcje
200 g ryżu arborio
oliwa
150 ml białego wina lub cydru
ok. 2 szklanek rosołu
3-4 niewielkie buraki
biała część młodego pora
1 łyżka masła
koperek
sok z cytryny
sól, świeżo mielony pieprz

W rondlu z grubym dnem podgrzewamy oliwę, podsmażamy ryż, aż zrobi się szklisty, wlewamy wino lub cydr, odparowujemy. Wlewamy część rosołu, potem uzupełniamy do chwili, aż ryż będzie miękki. Pod koniec ryż ma być gęsty i wtedy trzeba uważać, żeby się nie przypalił. W tym czasie przygotowujemy buraki. Na patelni rozpuszczamy masło, podsmażamy posiekany na drobno por i buraki, które potem na chwilę przykrywamy, żeby zmiękły. Doprawiamy solą, cukrem, pieprzem, sokiem z  cytryny. Kiedy ryż już jest miękki, dodajemy buraki i posiekany koper. Mieszamy, doprawiamy do smaku solą i już na talerzy – świeżo mielonym pieprzem. Klasycznie risotto podajemy jeszcze z parmezanem i masłem, ale ja staram się już unikać tych dodatków, żeby danie było lżejsze.

Jeszcze szparagi

To już końcówka sezonu szparagowego, który w naszym domu trwał długo i był bardzo bogaty w dania szparagowe. Białe i zielone na sto sposobów, no może to lekka przesada, ale na dwadzieścia na pewno. I na koniec przekąska, czyli szparagi zapiekane w cieście. A przy ostatnim zamówieniu, pan z Napiwody na Warmii przysłał nam certyfikat, czyli szparagi są eko i uprawa ma certyfikat unijny. Cieszymy się bardzo, że są takie specjalistyczne gospodarstwa. W tym sezonie szparagowym, my i nasi znajomi, zamówiliśmy razem ok. 100 kg szparagów, a nasza rodzina zjadła ok. 15 kg.

szparagi-sprężyny1

Ciasto takie jak do paluszków na ostro. Jeśli uznacie, że ciasta jest za dużo, spokojnie można je zamrozić.
http://tylesmaku.pl/paluszki-na-ostro/

Ciasto
0,5 kg mąki pszennej
1 łyżeczka soli
125 g rozpuszczonego masła
180 ml wody w temp. pokojowej

Do dużej miski przesiewamy mąkę, mieszamy z solą, dodajemy rozpuszczone masło i wodę. Dłonią delikatnie mieszamy składniki, formujemy kulę, zawijamy miskę folią streczową i odstawiamy na godzinę. Ważne: nie ugniatamy ciasta, dopiero kiedy odpocznie i wszystko się połączy, przed wałkowaniem, przegniatamy ciasto. Wałkujemy dość cienko, a potem kroimy na paski.

Marynata do szparagów
oliwa, zioła, np. prowansalskie lub inne ulubione, sól, czosnek – mieszamy składniki i wkładamy surowe szparagi, już po odłamaniu końcówek. Dokładnie je smarujemy mieszanką i odstawiamy na jakieś 60 minut.

Każdy szparag zawijamy w cienki pasek ciasta, układamy na papierze do pieczenia i wkładamy do pieca nagrzanego do ok. 220 stopni. Pieczemy ok. 15 minut.

Panna cotta z musem rabarbarowym

Klasyczne dania czy desery zawsze można zrobić w nowej wersji, coś zmienić lub dodać, żeby uzyskać inny smak. Moja propozycja to panna cotta z cynamonem i białą czekoladą oraz musem rabarbarowym. Sama panna cotta jest dla mnie trochę nudna i mdła, więc trzeba ją podać z wyrazistymi owocami, żeby zrównoważyć smaki.

panna1

Na ok. 12 niewielkich porcji
100 g mleka
80 g białej czekolady
300 g śmietany 30% lub 36 %
3 listki żelatyny lub 2 łyżeczki na 500 g masy (ilość zgodnie z tym, co podaje producent)
cynamon, szczypta kardamonu, cukier, ekstrakt waniliowy

Namaczamy żelatynę. Jeśli używamy w listkach, namaczamy w bardzo zimnej wodzie, potem odciskamy i dopiero wkładamy do gorącego mleka, które chwilę wcześniej podgrzewamy prawie do wrzenia. Zalewamy białą czekoladę mlekiem i mieszamy, aż się rozpuści. Ubijamy kremówkę, ale nie do końca, tylko do uzyskania pierwszych śladów. Doprawiamy ubitą śmietanę i delikatnie łączymy z białą czekoladą. Śmietanę dodajemy na trzy razy do czekolady, nie odwrotnie, mieszamy ręcznie silikonową łopatką, ruchem składającym, żeby nie popsuć śmietany. Przekładamy do małych naczynek. Chyba najlepiej do silikonowych, bo z nich najłatwiej będzie wyjąć krem.

Mus rabarbarowy

ok. 0,5 kg pokrojonego rabarbaru smażymy przez chwilę z niewielką ilością cukru, a potem miksujemy. Zamiast cukru można użyć soku malinowego lub wiśniowego, dzięki czemu mus zyska też kolor. Do musu dodałam żelatynę i najpierw wlałam do foremek, kedy mus zastygł, dołączyłam panna cottę. Ale można zrobić samą panna cottę i mus podać w postaci płynnej. Zmienia to tylko wygląd.

Pizza z truskawkami

Brzmi to dziwnie, ale zapewniam, że smakuje pysznie. Moim zdaniem ciasto do pizzy może być taką samą bazą do wypieków, jak i ciasto do tarty, drożdżowe czy francuskie. Więc kiedy przygotowuję ciasto do pizzy, zwykle robię jakiś eksperyment. Dzieci wolą oczywiście margheritę, ale inni doceniają niecodzienne połączenia smaków.

pizzatrusk1

Ciasto na 3-4 pizze
500 g mąki białej pszennej typ 500
30 g świeżych drożdży
ok. 1,5 szklanki wody
3 łyżki oliwy
1 łyżeczka cukru
sól
Z drożdży, cukru, łyżki mąki i 0,5 szklanki wody robimy rozczyn i czekamy, aż wyrośnie. Do dużej miski przesiewamy mąkę, wlewamy rozczyn, resztę wody, oliwę i sól (ok. łyżeczki). Wyrabiamy ciasto, które ma być sprężyste, błyszczące, i niezbyt twarde. Odstawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Po tym czasie, krótko wyrabiamy jeszcze raz i odstawiamy do lodówki, jeśli ciasto przygotowujemy kilka godzin wcześniej. Jeśli potrzebujemy na już i tak wyrabiamy drugi raz, i odstawiamy w ciepłe miejsce, żeby znowu podrosło. Dzięki temu ciasto będzie się łatwo formować i można z niego przygotować cienkie placki.

Sos do białej pizzy
200 g śmietany 30%
150 g kwaśnej gęstej śmietany 18 %
Ubijamy kremówkę, a następnie delikatnie dodajemy kwaśną śmietanę.

ok. 40-50 dag truskawek
suszona bazylia
świeże zioła, np. bazylia, mięta lub melisa
ocet balsamiczny
krem balsamiczny

Przygotowanie pizzy
Odrywamy kawałek ciasta, formujemy cienki placek, smarujemy częścią białego sosu, układamy truskawki pokrojone na połówki, posypujemy suszoną bazylią i skrapiamy octem balsamicznym. Pieczemy ok. 10 minut na spodzie pieca nagrzanego do 220-250 stopni. Po wyjęciu z pieca jeszcze raz dodajemy sos i skrapiamy sosem lub kremem balsamicznym. Dekorujemy świeżymi ziołami.

Na tym samym białym sosie można zrobić pizzę z białymi lub zielonymi szparagami (wcześniej obranymi i zblanszowanymi) i z jajkiem.

pizzaszparag1

Białe szparagi

W sosie z błękitnym serem pleśniowym, szynką i makaronem. Czyli wersja obiadowa. W sezonie zjadamy kilka kilogramów szparagów w ciągu tygodnia, więc pomysły na ich przyrządzanie same wpadają do głowy. Trochę jest to również uzależnione od tego, co akurat mam w lodówce. Tym razem zadanie było dość proste: dodatek do makaronu.

szparagbiały1

1 kg białych szparagów
50 g sera pleśniowego, Turek blue lub Lazur błękitny
100 ml mleka
80–100 g szynki dojrzewającej w plastrach
czosnek, pieprz cytrynowy, tymianek, szałwia
posiekana pietruszka
twardy ser o ostrym smaku (u mnie korund Stary Olęder)
świeżo mielony pieprz
Przygotowujemy szparagi: najpierw odłamujemy końcówki, obieramy i wstawiamy do posolonego (z odrobiną cukru) wrzątku na ok. 5 minut. Po tym czasie odcedzamy i schładzamy pod zimną wodą. Mają być chrupiące, a jeszcze na moment będą wrzucone na patelnię.
Kroimy szynkę i obsmażamy na chrupiące chipsy. Mleko i ser pleśniowy rozpuszczamy na niewielkim ogniu, dodajemy przyprawy. Przekładamy szparagi na patelnię lub do rondla, polewamy sosem, dodajemy chipsy z szynki, posypujemy serem i pietruszką, chwilę podgrzewamy. Już na talerzach doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.

Cukinia ze szpinakiem

Szpinakowych dań ciąg dalszy, czyli ruloniki z grillowanej cukinii ze szpinakowym pesto. Lekkie danie, a przede wszystkim szybkie do przygotowania, jeśli pesto mamy już w lodówce. Można je zrobić wcześniej, choć jeśli będzie stało za długo, może stracić kolor. Przepis na pesto nie zmienił się, ale dodałam jeszcze fetę, która zaostrzyła smak i dzięki temu ruloniki były bardziej wyraziste w smaku.

cukinia-roladki1

Cukinia
1–2 cukinie ze skórą kroimy wzdłuż na cienkie plastry. Układamy na papierze i wkładamy do nagrzanego pieca, najlepiej z funkcją grill. Przez kilka minut podpiekamy cukinię, tak żeby zmiękła, ale nie zrumieniła się. Chwilę czekamy i dopiero, kiedy trochę przestygnie, każdy plaster smarujemy pesto i zwijamy, nadziewamy na wykałaczki. Skrapiamy oliwą i wkładamy znowu do pieca na ok. 10 minut. Przed podaniem można skropić octem balsamicznym. Oczywiście można cukinię w ten sposób przygotować na tradycyjnym grillu.

Pesto
3–4 garście szpinaku
1 łyżka uprażonego słonecznika
3 łyżki startego sera (polecam twarde sery długodojrzewające ze Spolmleku, np. korund)
2 łyżki sera typu feta
1–2 ząbki czosnku
olej rzepakowy tłoczony na zimno
sok z cytryny
sól, pieprz
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. Nie dodajemy za dużo oleju, żeby pesto było gęste i nie za tłuste. Przyprawiamy dość mocno, ponieważ cukinia była bez przypraw.