Tort caffe latte

Lekki i delikatny, dla smakoszy mlecznych kaw i słodkich deserów. Połączenie bitej śmietany z kawą i białą czekoladą przypomina w smaku latte. Zasadnicza część tortu to delikatna masa, której jedynie towarzyszy cieniutki biszkoptowy spód. Ciasto również wyglądem, a dokładniej wysokością i ilością warstw nie przypomina tradycyjnego tortu, ale dzięki temu jest naprawdę wykwintne.

latte

Biszkopt roladowy z przepisu Bożeny Sikoń (na blachę 40×60 cm)
8 jaj o rozmiarze L
120 g cukru kryształu
100 g mąki pszennej
60 g mąki ziemniaczanej
Całe jajka ubijamy na wysokich obrotach (tak jak białko do biszkoptu), dodajemy partiami cukier. Kiedy masa jest biała i puszysta (ubijamy dobrych kilka minut), przełączamy mikser na najmniejsze obroty i bardzo delikatnie dodajemy połączone mąki, wcześniej przesiane. Starannie i delikatnie mieszamy, tylko do połączenia składników. Teoretycznie mąka z jajkami powinna być wymieszana ręką, ale wolę prostszą wersję. Natychmiast przekładamy masę na blachę wyłożoną papierem lub matą silikonową, wyrównujemy. Pieczemy w nagrzanym piecu (180–200 st.) ok. 10–15 minut. Po wystygnięciu wycinamy blat o średnicy 26 cm. Biszkopt można przygotować dzień wcześniej.

Nasączenie (można zrobić dzień wcześniej i przechowywać w lodówce)
Gotujemy syrop cukrowy 50 proc. cukru i 50 proc. wody. Do tak małego tortu wystarczy 100 g cukru i 100 g wody – zagotowujemy pod przykryciem i studzimy. Następnie dodajemy alkohol, taki, który lubimy w połączeniu z kawą. Może to być jakaś brandy, amaretto lub czysta wódka. Jeśli chcemy, żeby tort był w smaku wyraźnie kawowy, możemy rozpuścić łyżeczkę kawy rozpuszczalnej i dodać do syropu. Nasącz w smaku powinien być wyrazisty, czyli mocno alkoholowy i mocno kawowy. Jeśli wolicie bez alkoholu, można do bazy, czyli syropu z wody i cukru dodać tylko kawę lub coś innego, co nada smak całemu ciastu, np. sok z wiśni itp.

Masa do tortu o wysokości ok. 3 cm i średnicy 26 cm
300 g śmietany kremówki 30 lub 36 proc. plus 100 g (u mnie jest to zawsze śmietana Mlekovity)
150 g białej czekolady, najlepiej w chipsach
2 łyżeczki żelatyny
2 łyżeczki kawy rozpuszczonej w minimalnej ilości wody i wystudzonej (lub prawdziwe espresso)

Przygotowujemy rant do tortu. Polecam te regulowane specjalne pierścienie, które można wykorzystać do przygotowywania wielu ciast na zimno. W środku smarujemy rant oliwą i posypujemy cukrem pudrem. Nadmiar cukru obsypie się przy kilu puknięciach o blat. Wkładamy do rantu biszkopt, który powinien być oczyszczony ze złotej skórki od pieczenia. Jeśli zostawimy tę skórkę, ciasto później będzie się rozwarstwiać. Za pomocą pędzla smarujemy biszkopt syropem do nasączenia. Odstawiamy.
Przy przygotowywaniu masy istotna jest dobra organizacja i cierpliwość. Inaczej łatwo zepsuć całość, ponieważ łączenie zimnej śmietany z ciepłą czekoladą i żelatyną wymaga wyczucia chwili.
Ubijamy 300 g śmietany, ale tylko do momentu, kiedy pojawią się pierwsze ślady (jeśli śmietana będzie za sztywna, trudno będzie ją połączyć z innymi składnikami), odstawiamy. Następnie podgrzewamy 100 g kremówki i dodajemy do czekolady i rozpuszczamy czekoladę w kąpieli wodnej lub w mikrofali (na najniższej mocy, włączamy kuchenkę, chwila, wyłączamy i mieszamy czekoladę, i tak kilka razy, aż się rozpuści). Czekamy, mieszając, aż czekolada ostygnie i będzie ledwie ciepła. W tym czasie namaczamy żelatynę w zimnej wodzie i po chwili rozpuszczamy w mikrofali, studzimy. Pierwszy krok: do czekolady dodajemy łyżkę ubitej śmietany i lekko mieszamy (w ten sposób wyrównujemy temperaturę), tylko łopatką, nie mikserem! Dodajemy kolejną większą porcję śmietany i delikatnie mieszamy łopatką. Drugi krok: dodajemy powoli wystudzoną kawę i oczywiście delikatnie mieszamy. Trzeci krok: do rozpuszczonej i wystudzonej żelatyny dodajemy łyżeczkę przygotowanej masy (śmietana z czekoladą i kawą) i dokładanie mieszamy. Powoli dodajemy żelatynę do pozostałej masy.
Wykładamy masę na biszkopt, wyrównujemy i wkładamy do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.
Mój tort został ozdobiony połówkami orzechów włoskich i wiórami wytemperowanej czekolady (nie będę tego opisywać, ponieważ na wielu blogach można znaleźć informację na ten temat).

 

Tarta z kremem budyniowym i malinami

Ulubione ciasto moich dzieci – mało kremu, dużo owoców i galaretki. Ponieważ jeszcze sezon na maliny trwa, więc na pożegnanie lata zrobiłam tartę dla moich dzieci. Akurat miałam cienki biszkoptowy spód w zamrażalniku, więc pracy było mniej. To świetny patent, kiedy robicie tort i macie za dużo blatów biszkoptowych, można taki blat zawinąć w folię i włożyć do zamrażalnika. Spokojnie przez miesiąc może czekać na swoją kolej.

tartamalina

Blat biszkoptowy o średnicy 26 cm lub biszkopt z 3 jaj upieczony w tortownicy 26 cm
1 galaretka wiśniowa lub truskawkowa (Winiary)
pojemnik malin, ok. 400 g

Krem (proporcja na dwie tarty 26 cm)
0,5 l mleka
1,5 łyżki mąki pszennej
1,5 łyżki mąki ziemniaczanej
1,5 łyżki budyniu waniliowego (polecam Winiary)
1–2 żółtka
2 cukry waniliowe

(do zmiksowania)
1 kostka masła
2–3 łyżki cukru pudru

Mleko rozlewamy na pół. W części mleka rozrabiamy sypkie składniki i żółtka. Szklankę mleka podgrzewamy, prawie do wrzenia. Wlewamy gorące mleko do zimnego, a następnie całość dokładnie mieszamy i przecedzamy przez sitko do garnka, w którym gotowało się mleko. Podgrzewamy, cały czas uważnie mieszając, aż masa zacznie gęstnieć. Uwaga, bardzo szybko robi się gęsta i może się przypalić. Odstawiamy do ostygnięcia.
Kiedy budyń jest już zimny, miksujemy miękkie masło na puszystą masę i dodajemy cukier puder. Łyżka po łyżce dodajemy budyń i miksujemy krem, aż dobrze się połączy.
A potem umieszczamy biszkopt w tortownicy lub pierścieniu, nasączamy tym, co lubimy. Jeśli to ciasto dla dzieci, proponuję wodę z sokiem cytrynowym. Smarujemy kremem, szczelnie przy brzegach, żeby później galaretka nie wypłynęła. Układamy maliny (wcześniej umyte i wysuszone na ręczniku papierowym), i zalewamy czerwoną galaretką (jedna półlitrowa powinna wystarczyć) tak, aby owoce były zakryte, nie będą wtedy obsychać. Ważne, żeby galaretka była prawie zastygająca. Dobry patent, żeby boki ciasta przy wyjmowaniu łatwo odeszły od tortownicy: przed wkładaniem warstw należy posmarować formę w środku olejem i posypać cukrem pudrem, a potem lekko postukać, żeby nadmiar cukru obsypał się.

Drożdżowe ze śliwkami

W tym sezonie to moje ulubione ciasto. Doszłam już na tyle do wprawy, że robię je na wyczucie, bez przepisu. Tym razem proponuję wersję z cynamonową kruszonką. Do drożdżowego najlepsze śliwki to zwykłe małe węgierki, których teraz na rynku jest pod dostatkiem. Ja do tego ciasta miałam wyjątkowe owoce, ponieważ dostałam od Janeczki całe wiadro świeżutkich, jeszcze otulonych mgiełką, węgierek prosto z drzewa. Niepowtarzalny smak.

droż.śliwka
Ciasto (proporcja na dużą blachę z piekarnika)
700 g mąki pszennej
50 g świeżych drożdży
5 jajek (2 całe + 3 żółtka)
150 g rozpuszczonego masła
ok. 250 ml mleka
150 g cukru
1 cukier waniliowy
wypestkowane śliwki, ok. 3/4 kg
kruszonka:
8 dag mąki
50 g masła
50 g cukru
cynamon (tyle, ile lubicie, u mnie ok. łyżeczki)
płatki migdałowe (niekoniecznie)
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Mleko można lekko podgrzać, do ok. 30 st. Masło rozpuścić. Z drożdży, 2 łyżeczek cukru, niewielkiej ilości mąki i niedużej ilości mleka przygotowujemy rozczyn o gęstości kwaśnej śmietany. Zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż rozczyn podwoi objętość o 100 proc. Następnie do przesianej mąki dodajemy rozczyn, jaja ubite z cukrem, mleko. Wyrabiamy ciasto, a pod koniec stopniowo dodajemy przestudzone masło i wyrabiamy dalej. Ciasto jest odpowiednie, kiedy robi się gładkie, lśniące i odchodzi od ręki. Zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi objętość o 100 proc. W tym czasie możemy przygotować kruszonkę: łączymy zimne masło z pozostałymi składnikami, rozcierając w palcach, aż powstaną grudki. Kruszonkę można zrobić także z brązowym cukrem.
Ciasto przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, równo rozkładamy palcami zamoczonymi w roztopionym maśle. Zostawiamy na około pół godziny, żeby odpoczęło. Następnie, ostrym nożem z czubkiem, delikatnie, nacinamy ciasto wzdłuż blachy – co ok. 4 cm. W nacięcia wkładamy gęsto połówki śliwek, posypujemy kruszonką. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. przez ok. 40 minut.

Powidła

Dla mnie zawsze śliwkowe, choć jak podaje sjp.pwn.pl powidła to „owoce, zwykle śliwki, wysmażone na gęstą masę z niewielką ilością cukru”. I rzeczywiście, jeśli węgierki (nie mogą to być jakiekolwiek śliwki) są dojrzałe, czyli mają już lekko pomarszczoną skórkę, wtedy nie dodajemy cukru. To naprawdę stara szkoła, która mówi, że dżemy czy powidła muszą być bardzo słodkie. U nas w domu wszystkie przetwory owocowe robi się z niewielką ilością cukru: borówki, jagody, maliny, jabłka antonówki, śliwki węgierki również. Te ostatnie, czyli mus jabłkowy i powidła przygotowuje mój ojciec, dla którego kilka lat temu była to doskonała terapia w trakcie kilkutygodniowego leczenia. I tak już zostało, że z sezonu na sezon tata we wrześniu poświęca 2–3 tygodnie na smażenie owoców. Teraz planuje zrobić ok. 100 słoików dżemowych samych śliwek. Potem całą zimę i wiosnę, aż do czerwca, mamy pyszne słodkości ze słoika. Oczywiście, to także niezastąpiony dodatek do moich ciast: rolady biszkoptowej z jabłkami, pani Walewskiej, piernika i wielu innych.
Proponuję również różne połączenia smakowe, np. z jabłkami, z gruszkami, z orzechami i rodzynkami, z czekoladą lub kakao – lepsze niż nutella.

powidła

 

Grillowana papryka

…w słoikach, na zimę. Wiele razy oglądam programy Jamiego Oliviera, które są doskonałym źródłem inspiracji. Olivier do swoich dań często dodaje grillowaną paprykę ze słoika, więc postanowiłam taką zrobić na zimę. Najpierw włożyłam czerwone, mięsiste papryki do pieca i włączyłam funkcję grill na 250 stopni. Kiedy jedna strona się przypiekła, przekręcałam na drugą, i tak chyba cztery razy, aż papryka była z każdej strony dobrze ugrillowana. To bardzo ważne, żeby zrobić to dokładnie, ponieważ inaczej trudno zdjąć skórę.

papryka grill
Ugrillowane papryki wkładamy do miski z lodowatą wodą i za chwilę możemy zdejmować skórę. Następnie kroimy i wkładamy do słoików, dokładamy przyprawy, np. rozmaryn, czosnek, pieprz w ziarnach albo małe papryczki chilli i zalewamy oliwą lub olejem. Pasteryzujemy 20 minut.

papryka słoik

Quiche z jarmużem

Najpierw była pizza z jarmużem. Wspaniała – muszę się pochwalić, bo to był mój pomysł. Miałam jarmuż w lodówce (pierwszy raz kupiłam pakowany w markecie) i chciałam zrobić pizzę dla siebie i męża (dzieciom tradycyjnie robię tylko margerithę) z jakimś innym nałożeniem. Tak często rodzą się najlepsze pomysły.
Teraz kupiłam jarmuż na Bałuckim i długo myślałam, co z nim zrobić. Postanowiłam, że będzie to quiche (spotykam i polską pisownię: kisz).

jarmuż

Spód
200 g mąki pszennej razowej (lub pół na pół)
150 g zimnego masła
2 jajka (1 całe i 1 żółtko)
0,5 łyżeczki soli
szczypta gałki i czerwonej papryki
Zagniatamy ciasto i chowamy do lodówki. Jeśli lubicie wytrawne wypieki, można zagnieść podwójną porcję i połowę zamrozić (jeszcze podpisać, bo później nie wiadomo, czy to słodkie ciasto, czy słone). Kiedy potrzebujemy coś na szybką kolację czy obiad – ciasto jest gotowe.

Nałożenie
1 spory pęczek jarmużu, zielonego lub fioletowego (albo pół na pół)
1 duży ząbek czosnku
2 czerwone cebule
2 jajka
200 ml kwaśnej śmietany 18%
przyprawy: sól, pieprz, pieprz ziołowy
pół szklanki startego sera gouda lub sera koziego (jak lubicie)

Jarmuż płuczemy i wycinamy twarde nerwy liści, siekamy, dusimy z czosnkiem, solimy. Ewentualnie odsączamy na sicie. Smażymy cebulę pokrojoną w plasterki, studzimy.
Przygotowujemy spód, czyli podpiekamy. Mieszamy wszystkie składniki nałożenia, wylewamy na podpieczony spód i zapiekamy, ok. 40 minut w 180 stopniach.

jarmuż kisz

Tarta śliwkowa z budyniem

Sezon na ciasta ze śliwkami w pełni, więc proponuję wzbogaconą wersję poprzedniej tarty ze śliwkami. Otóż, różnica polega na tym, że dodatkowo na podpieczonym kruchym spodzie rozsmarowujemy przestudzony budyń. Ja zawsze gotuję waniliowy z cukrem Winiary, tylko zamiast dwóch szklanek mleka daję półtorej szklanki i dorzucam żółtko. Wracając do tarty, na budyniu układamy śliwki pokrojone w ósemki (trzeba je wcisnąć w masę, żeby później się nie oddzielały), posypujemy cynamonem lub płatkami migdałowymi i pieczemy ok. pół godziny w niezbyt wysokiej temperaturze: 160–180 stopni.

Tarta przed włożeniem do pieca i niżej: po upieczeniu.

śliwka budyń1

 

śliwka budyń

 

Krucha tarta ze śliwkami

Klasyka, ale sezon śliwkowy bez niej byłby niemożliwy. Pyszne kruche maślane ciasto i oczywiście śliwki węgierki. Odmian jest sporo, ja zwykle do ciast kupuję łowicką albo dąbrowicką – tak podają sprzedający, ale kiedy próbuję zagłębić się w temat i znaleźć informacje w internecie – gubię się. W każdym razie zachęcam do próbowania i wypiekania tego sezonowego ciasta – bardzo prostego i bardzo pysznego. Śliwki posypuję dodatkowo cynamonem, a ciasto podaję na ciepło z kleksem gęstej kwaśnej śmietany. Przed pieczeniem do wierzchniej warstwy, którą zamrożoną ścieram na tarce, można dodać płatki migdałów.

tarta śliwka

 

Tarta z jeżynami

Warto zbierać gazety z przepisami. Lubię je później przeglądać. Mam posegregowane tematycznie: oddzielnie ciasta z owocami, oddzielnie wypieki świąteczne, itd. Niedawno szukałam jakiegoś nowego przepisu na ciasto z owocami i znalazłam w „Kuchni” z tamtego roku ciekawy przepis na tartę z ricottą, z kremem waniliowym i jeżynami. Dwie rzeczy mnie zainteresowały, po pierwsze: ciasto zagniatamy z serem, a krem nie jest wykładany na zimno (jak np. bita śmietana), ale jest zapiekany. No i oczywiście jeżyny, trochę zapomniany owoc. Mimo że ogrodowe nie są tak pyszne jak leśne (już miałam okazję spróbować), do ciasta są świetne.
Nadzienie w smaku przypomina mi creme brulee – kremowe, delikatne, po prostu pyszne.

tarta jeżyny

Ciasto
250  g masła
250 g mąki
250 g ricotty
Schłodzone masło siekamy, rozcieramy z mąką, dodajemy ser i zagniatamy. Wkładamy do lodówki.

Wypełnienie
200 ml kremówki, czyli śmietany 30 lub 36%
200 ml gęstej śmietany 18 %
1 jajko plus 2 żółtka (wzbogaciłam, bo w przepisie było tylko 1 jajko)
40 g cukru pudru (jeśli jeżyny są bardzo kwaśne, można dać więcej)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250 g jeżyn

Wyjmujemy ciasto z lodówki i wałkujemy, wykładamy ciastem formę do tarty, znowu schładzamy. Po ok. 0,5 godz. przykrywamy papierem do pieczenia, obciążamy, pieczemy ok. 15 min., a następnie zdejmujemy papier i dopiekamy na złoto. Wyjmujemy, spód stygnie, a my przygotowujemy krem. Ubijamy kremówkę z cukrem, dodajemy kwaśną śmietanę, jajka (wcześniej lekko ubijamy) i wanilię, i delikatnie łączymy. Wykładamy na spód i wkładamy jeżyny. Pieczemy jeszcze ok. 25 minut w 180–200 stopniach, aż wierzch będzie dobrze ścięty. Tartę z powodzeniem można także zrobić na tradycyjnym kruchym spodzie.

 

Muffiny z malinami

Mogą być także z truskawkami, borówkami lub jagodami. Proste i szybkie ciastka. Doskonałe jako przekąska na wycieczkę czy piknik. Kiedyś uważałam, że pieczenie muffinek jest męczące i czasochłonne. Kiedy wypróbowałam kilka przepisów i doszłam do tego, które z nich lubię najbardziej, przestało mnie to męczyć. Jest jeszcze jedna zaleta tego rodzaju wypieków… Otóż, wydaje mi się, że dla dzieci muffiny są bardziej atrakcyjne niż kawałek ciasta. Nie wiem dlaczego, czy ich kształt budzi jakieś pozytywne skojarzenia?

z1

Proporcja na ok. 12 sztuk  (jest to moja wersja przepisu z Moich Wypieków na muffiny rabarbarowe)

2 szklanki i 3 łyżki mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
1/2 szklanki posiekanych płatków migdałowych lub orzechów włoskich
1/2 szklanki otrąb, np. żytnich (polecam Sante lub Orzeszek)
1 szklanka brązowego cukru
1/3 szklanka oleju
1 jajko
1 cukier waniliowy
1 szklanka maślanki (w temp. pokojowej)
ok. 1 szklanki owoców

Najpierw łączymy cukier z jajkiem i pozostałymi mokrymi składnikami (olej i maślanka). Następnie wsypujemy suche, czyli mąkę – przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia, sodą, i otrębami. Dodajemy posiekane migdały lub orzechy. Mieszamy krótko, przekładamy do foremek z papilotkami i na końcu do każdej muffinki wkładamy owoce. Staramy się nie przesadzać z ilością ciasta i owoców, żeby nie wykipiało. Posypujemy brązowym cukrem, migdałami i cynamonem (dla tych, którzy lubią). Pieczemy ok. 20–30 minut w temp. 180–200 stopni.