Drożdżowe ze śliwkami

W tym sezonie to moje ulubione ciasto. Doszłam już na tyle do wprawy, że robię je na wyczucie, bez przepisu. Tym razem proponuję wersję z cynamonową kruszonką. Do drożdżowego najlepsze śliwki to zwykłe małe węgierki, których teraz na rynku jest pod dostatkiem. Ja do tego ciasta miałam wyjątkowe owoce, ponieważ dostałam od Janeczki całe wiadro świeżutkich, jeszcze otulonych mgiełką, węgierek prosto z drzewa. Niepowtarzalny smak.

droż.śliwka
Ciasto (proporcja na dużą blachę z piekarnika)
700 g mąki pszennej
50 g świeżych drożdży
5 jajek (2 całe + 3 żółtka)
150 g rozpuszczonego masła
ok. 250 ml mleka
150 g cukru
1 cukier waniliowy
wypestkowane śliwki, ok. 3/4 kg
kruszonka:
8 dag mąki
50 g masła
50 g cukru
cynamon (tyle, ile lubicie, u mnie ok. łyżeczki)
płatki migdałowe (niekoniecznie)
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Mleko można lekko podgrzać, do ok. 30 st. Masło rozpuścić. Z drożdży, 2 łyżeczek cukru, niewielkiej ilości mąki i niedużej ilości mleka przygotowujemy rozczyn o gęstości kwaśnej śmietany. Zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, aż rozczyn podwoi objętość o 100 proc. Następnie do przesianej mąki dodajemy rozczyn, jaja ubite z cukrem, mleko. Wyrabiamy ciasto, a pod koniec stopniowo dodajemy przestudzone masło i wyrabiamy dalej. Ciasto jest odpowiednie, kiedy robi się gładkie, lśniące i odchodzi od ręki. Zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi objętość o 100 proc. W tym czasie możemy przygotować kruszonkę: łączymy zimne masło z pozostałymi składnikami, rozcierając w palcach, aż powstaną grudki. Kruszonkę można zrobić także z brązowym cukrem.
Ciasto przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, równo rozkładamy palcami zamoczonymi w roztopionym maśle. Zostawiamy na około pół godziny, żeby odpoczęło. Następnie, ostrym nożem z czubkiem, delikatnie, nacinamy ciasto wzdłuż blachy – co ok. 4 cm. W nacięcia wkładamy gęsto połówki śliwek, posypujemy kruszonką. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 st. przez ok. 40 minut.

Powidła

Dla mnie zawsze śliwkowe, choć jak podaje sjp.pwn.pl powidła to „owoce, zwykle śliwki, wysmażone na gęstą masę z niewielką ilością cukru”. I rzeczywiście, jeśli węgierki (nie mogą to być jakiekolwiek śliwki) są dojrzałe, czyli mają już lekko pomarszczoną skórkę, wtedy nie dodajemy cukru. To naprawdę stara szkoła, która mówi, że dżemy czy powidła muszą być bardzo słodkie. U nas w domu wszystkie przetwory owocowe robi się z niewielką ilością cukru: borówki, jagody, maliny, jabłka antonówki, śliwki węgierki również. Te ostatnie, czyli mus jabłkowy i powidła przygotowuje mój ojciec, dla którego kilka lat temu była to doskonała terapia w trakcie kilkutygodniowego leczenia. I tak już zostało, że z sezonu na sezon tata we wrześniu poświęca 2–3 tygodnie na smażenie owoców. Teraz planuje zrobić ok. 100 słoików dżemowych samych śliwek. Potem całą zimę i wiosnę, aż do czerwca, mamy pyszne słodkości ze słoika. Oczywiście, to także niezastąpiony dodatek do moich ciast: rolady biszkoptowej z jabłkami, pani Walewskiej, piernika i wielu innych.
Proponuję również różne połączenia smakowe, np. z jabłkami, z gruszkami, z orzechami i rodzynkami, z czekoladą lub kakao – lepsze niż nutella.

powidła

 

Grillowana papryka

…w słoikach, na zimę. Wiele razy oglądam programy Jamiego Oliviera, które są doskonałym źródłem inspiracji. Olivier do swoich dań często dodaje grillowaną paprykę ze słoika, więc postanowiłam taką zrobić na zimę. Najpierw włożyłam czerwone, mięsiste papryki do pieca i włączyłam funkcję grill na 250 stopni. Kiedy jedna strona się przypiekła, przekręcałam na drugą, i tak chyba cztery razy, aż papryka była z każdej strony dobrze ugrillowana. To bardzo ważne, żeby zrobić to dokładnie, ponieważ inaczej trudno zdjąć skórę.

papryka grill
Ugrillowane papryki wkładamy do miski z lodowatą wodą i za chwilę możemy zdejmować skórę. Następnie kroimy i wkładamy do słoików, dokładamy przyprawy, np. rozmaryn, czosnek, pieprz w ziarnach albo małe papryczki chilli i zalewamy oliwą lub olejem. Pasteryzujemy 20 minut.

papryka słoik

Quiche z jarmużem

Najpierw była pizza z jarmużem. Wspaniała – muszę się pochwalić, bo to był mój pomysł. Miałam jarmuż w lodówce (pierwszy raz kupiłam pakowany w markecie) i chciałam zrobić pizzę dla siebie i męża (dzieciom tradycyjnie robię tylko margerithę) z jakimś innym nałożeniem. Tak często rodzą się najlepsze pomysły.
Teraz kupiłam jarmuż na Bałuckim i długo myślałam, co z nim zrobić. Postanowiłam, że będzie to quiche (spotykam i polską pisownię: kisz).

jarmuż

Spód
200 g mąki pszennej razowej (lub pół na pół)
150 g zimnego masła
2 jajka (1 całe i 1 żółtko)
0,5 łyżeczki soli
szczypta gałki i czerwonej papryki
Zagniatamy ciasto i chowamy do lodówki. Jeśli lubicie wytrawne wypieki, można zagnieść podwójną porcję i połowę zamrozić (jeszcze podpisać, bo później nie wiadomo, czy to słodkie ciasto, czy słone). Kiedy potrzebujemy coś na szybką kolację czy obiad – ciasto jest gotowe.

Nałożenie
1 spory pęczek jarmużu, zielonego lub fioletowego (albo pół na pół)
1 duży ząbek czosnku
2 czerwone cebule
2 jajka
200 ml kwaśnej śmietany 18%
przyprawy: sól, pieprz, pieprz ziołowy
pół szklanki startego sera gouda lub sera koziego (jak lubicie)

Jarmuż płuczemy i wycinamy twarde nerwy liści, siekamy, dusimy z czosnkiem, solimy. Ewentualnie odsączamy na sicie. Smażymy cebulę pokrojoną w plasterki, studzimy.
Przygotowujemy spód, czyli podpiekamy. Mieszamy wszystkie składniki nałożenia, wylewamy na podpieczony spód i zapiekamy, ok. 40 minut w 180 stopniach.

jarmuż kisz

Tarta śliwkowa z budyniem

Sezon na ciasta ze śliwkami w pełni, więc proponuję wzbogaconą wersję poprzedniej tarty ze śliwkami. Otóż, różnica polega na tym, że dodatkowo na podpieczonym kruchym spodzie rozsmarowujemy przestudzony budyń. Ja zawsze gotuję waniliowy z cukrem Winiary, tylko zamiast dwóch szklanek mleka daję półtorej szklanki i dorzucam żółtko. Wracając do tarty, na budyniu układamy śliwki pokrojone w ósemki (trzeba je wcisnąć w masę, żeby później się nie oddzielały), posypujemy cynamonem lub płatkami migdałowymi i pieczemy ok. pół godziny w niezbyt wysokiej temperaturze: 160–180 stopni.

Tarta przed włożeniem do pieca i niżej: po upieczeniu.

śliwka budyń1

 

śliwka budyń

 

Krucha tarta ze śliwkami

Klasyka, ale sezon śliwkowy bez niej byłby niemożliwy. Pyszne kruche maślane ciasto i oczywiście śliwki węgierki. Odmian jest sporo, ja zwykle do ciast kupuję łowicką albo dąbrowicką – tak podają sprzedający, ale kiedy próbuję zagłębić się w temat i znaleźć informacje w internecie – gubię się. W każdym razie zachęcam do próbowania i wypiekania tego sezonowego ciasta – bardzo prostego i bardzo pysznego. Śliwki posypuję dodatkowo cynamonem, a ciasto podaję na ciepło z kleksem gęstej kwaśnej śmietany. Przed pieczeniem do wierzchniej warstwy, którą zamrożoną ścieram na tarce, można dodać płatki migdałów.

tarta śliwka

 

Tarta z jeżynami

Warto zbierać gazety z przepisami. Lubię je później przeglądać. Mam posegregowane tematycznie: oddzielnie ciasta z owocami, oddzielnie wypieki świąteczne, itd. Niedawno szukałam jakiegoś nowego przepisu na ciasto z owocami i znalazłam w „Kuchni” z tamtego roku ciekawy przepis na tartę z ricottą, z kremem waniliowym i jeżynami. Dwie rzeczy mnie zainteresowały, po pierwsze: ciasto zagniatamy z serem, a krem nie jest wykładany na zimno (jak np. bita śmietana), ale jest zapiekany. No i oczywiście jeżyny, trochę zapomniany owoc. Mimo że ogrodowe nie są tak pyszne jak leśne (już miałam okazję spróbować), do ciasta są świetne.
Nadzienie w smaku przypomina mi creme brulee – kremowe, delikatne, po prostu pyszne.

tarta jeżyny

Ciasto
250  g masła
250 g mąki
250 g ricotty
Schłodzone masło siekamy, rozcieramy z mąką, dodajemy ser i zagniatamy. Wkładamy do lodówki.

Wypełnienie
200 ml kremówki, czyli śmietany 30 lub 36%
200 ml gęstej śmietany 18 %
1 jajko plus 2 żółtka (wzbogaciłam, bo w przepisie było tylko 1 jajko)
40 g cukru pudru (jeśli jeżyny są bardzo kwaśne, można dać więcej)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250 g jeżyn

Wyjmujemy ciasto z lodówki i wałkujemy, wykładamy ciastem formę do tarty, znowu schładzamy. Po ok. 0,5 godz. przykrywamy papierem do pieczenia, obciążamy, pieczemy ok. 15 min., a następnie zdejmujemy papier i dopiekamy na złoto. Wyjmujemy, spód stygnie, a my przygotowujemy krem. Ubijamy kremówkę z cukrem, dodajemy kwaśną śmietanę, jajka (wcześniej lekko ubijamy) i wanilię, i delikatnie łączymy. Wykładamy na spód i wkładamy jeżyny. Pieczemy jeszcze ok. 25 minut w 180–200 stopniach, aż wierzch będzie dobrze ścięty. Tartę z powodzeniem można także zrobić na tradycyjnym kruchym spodzie.

 

Muffiny z malinami

Mogą być także z truskawkami, borówkami lub jagodami. Proste i szybkie ciastka. Doskonałe jako przekąska na wycieczkę czy piknik. Kiedyś uważałam, że pieczenie muffinek jest męczące i czasochłonne. Kiedy wypróbowałam kilka przepisów i doszłam do tego, które z nich lubię najbardziej, przestało mnie to męczyć. Jest jeszcze jedna zaleta tego rodzaju wypieków… Otóż, wydaje mi się, że dla dzieci muffiny są bardziej atrakcyjne niż kawałek ciasta. Nie wiem dlaczego, czy ich kształt budzi jakieś pozytywne skojarzenia?

z1

Proporcja na ok. 12 sztuk  (jest to moja wersja przepisu z Moich Wypieków na muffiny rabarbarowe)

2 szklanki i 3 łyżki mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
1/2 szklanki posiekanych płatków migdałowych lub orzechów włoskich
1/2 szklanki otrąb, np. żytnich (polecam Sante lub Orzeszek)
1 szklanka brązowego cukru
1/3 szklanka oleju
1 jajko
1 cukier waniliowy
1 szklanka maślanki (w temp. pokojowej)
ok. 1 szklanki owoców

Najpierw łączymy cukier z jajkiem i pozostałymi mokrymi składnikami (olej i maślanka). Następnie wsypujemy suche, czyli mąkę – przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia, sodą, i otrębami. Dodajemy posiekane migdały lub orzechy. Mieszamy krótko, przekładamy do foremek z papilotkami i na końcu do każdej muffinki wkładamy owoce. Staramy się nie przesadzać z ilością ciasta i owoców, żeby nie wykipiało. Posypujemy brązowym cukrem, migdałami i cynamonem (dla tych, którzy lubią). Pieczemy ok. 20–30 minut w temp. 180–200 stopni.

Przetwory czas zacząć

Tradycyjnie (no może bez przesady, bo dopiero od trzech lat) przełom lipca i sierpnia spędzamy w Machowinie (http://www.starakuznia.agrowakacje.pl/). Szkoda czasu na wymienianie zalet tego miejsca, trzeba jechać i przekonać się. Co roku nasza gospodyni zamawia borówkę brusznicę, którą miejscowi zbierają w okolicznych lasach. I zaczyna się smażenie.

borówka1

Najpierw borówkę (podobnie jak żurawinę czy jarzębinę) musimy sparzyć, a potem krótko przesmażyć. Pod koniec dodajemy cukier, mimo że borówka jest kwaśna, na 5 litrów owoców dodałam tylko 0,5 kg cukru. Lubię ten kwaskowy, dość ostry smak.

borówka2 borówka3

Świetny duet stanowią borówki z dodatkiem gruszek. Jeśli chcemy przygotować takie połączenie, musimy najpierw poddusić obrane gruszki i dopiero do nich dodać zblanszowane borówki, podobnie robimy z innymi owocami lub warzywami.
W książce z 1984 roku „Przetwory z owoców, warzyw i grzybów” I. Fąferek i K. Osmyckiej znalazłam jeszcze inne ciekawe propozycje, np. borówki z marchewką (1 kg borówek, 50 dag marchwi, 40 dag cukru), dżem z borówek, jabłek, gruszek (proporcje owoców: 1 kg borówek, po 50 dag jabłek i gruszek, i 60 dag cukru), dżem z borówek lub żurawin i dyni (po kilogramie owoców i kilogram cukru).
Zwykle podajemy borówki do mięs i pasztetów, choć moje ulubione zestawienie to wytrawna tarta z trzema serami z dodatkiem dżemu borówkowego. Niemałe było moje zaskoczenie, gdy któregoś dnia na podwieczorek pani Ewa upiekła kruchy placek z dżemem borówkowym. „Taki robiła moja mama – powiedziała nasza gospodyni. – To nasze tradycyjne ciasto”. Było pyszne – kwaśne i słodkie (dzięki warstwie delikatnego lukru). Muszę upiec taki placek, choć trochę mi szkoda borówek. Z pięciolitrowego wiaderka owoców, po usmażeniu, miałam tylko siedem małych słoików! Ale łącznie udało mi się przerobić 15 litrów owoców, więc zapasy na zimę są.

borówka4

Precle

Przed spływem kajakowym postanowiłam przygotować coś do przegryzienia i wypróbowałam przepis z Moich Wypieków na precle najlepsze z 11.08.2013. Potwierdzam – najlepsze precle, jakie jadłam. Zabrałam do nich świeżo zrobioną pastę z grillowanych bakłażanów. Świetne zestawienie. Naszym przyjaciołom również smakowało. Wieczorne pogaduszki przy winie i dobrym jedzeniu, w ciepły lipcowy wieczór – żyć, nie umierać!

precle