Tradycyjny smak domowego ciasta

Napoleonka Bożenki

To przepis od mojej przyjaciółki. Oczywiście, to ona – Bożenka – jest mistrzem w pieczeniu tego ciasta. Niedawno, w czasie ferii,  jedliśmy napoleonkę z cukierni i niestety, w niczym nie przypominała domowego ciasta. Istotę stanowi krem, który trzeba samemu ugotować z mleka, mąki, żółtek, ewentualnie masła. Obawiam się, że w cukierniach zwykle wykorzystywana jest gotowa mieszanka proszkowa i dlatego krem nie jest dobry.

Ciasto
2,5 szklanki mąki pszennej (podzielonej 1+1+0,5)
szczypta soli
1 margaryna palma (250 g) – tak jest w oryginalnym przepisie, ale ja zamieniam na masło, które musi być w temp. pokojowej
niecała szklanka gęstej śmietany 36%, np. Piątnica w kubku
1. Zagniatamy jedną szklankę mąki  (wcześniej przesianej) z solą i ze śmietaną.
2. Zagniatamy drugą szklankę przesianej mąki z masłem lub margaryną.
3. Łączymy oba ciasta, podsypując pół szklanki mąki. Istotne, żeby zagnieść ciasta razem w następujący sposób. Oba ciasta formujemy w prostokąt, następnie kładziemy jedno na drugim i zawijamy w kopertę. Powtarzamy tę czynność kilka razy. ciasto schładzamy, nawet przez całą noc.
Przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na dwie części.  Formujemy kwadrat o wymiarach ok. 30 cm na 30 cm (jak najcieniej się uda). W trakcie pieczenia ciasto skurczy się. Nagrzewamy piec do temp. 200-220 stopni i pieczemy na złoto każdy placek.

Krem
1 litr mleka 3,3%
3 żółtka
1 całe jajko
1 szklanka cukru
1 cukier waniliowy
0,5 szklanki mąki pszennej (90 g)
0,5 szklanki mąki ziemniaczanej (100 g)
0,25 litra mleka, czyli szklankę, rozrabiamy z mąkami. Resztę, czyli 0,75 litra mleka zagotowujemy z połową cukru i cukrem waniliowym. Jajka ucieramy z resztą cukru. Najpierw dodajemy powoli gotujące się mleko do jajek, trzeba uważać, żeby nie robić tego za szybko, ponieważ jajka mogą się ściąć. Następnie dodajemy masę mleczno-mączną (najlepiej wlać przez sitko, żeby nie było grudek) i gotujemy, aż zgęstnieje.

Ciepłym kremem przekładamy upieczone placki. Posypujemy cukrem pudrem.

Włoska drożdżówka

Nie zdążyłam umieścić tego wpisu przed Wielkanocą, ale uważam, że warto z niego skorzystać niezależnie od okazji. W ramach tradycyjnego przedświątecznego przeglądania starych gazet znalazłam dodatek do Gazety Wyborczej – Palce Lizać z 2012 roku. W nim jest kilka przepisów na babki i ciasta drożdżowe, ale mnie spodobał się przepis na włoską babę o nazwie colomba – gołębica. Niestety, jest bardzo czasochłonny. Potrzeba ok. 17 godzin, żeby cieszyć się ostatecznym efektem. Mimo to zachęcam, ponieważ ciasto jest pyszne – maślane, wilgotne i naprawdę długo zachowuje świeżość, nawet tydzień.

Najlepiej użyć robota z dużą misą, który będzie wyrabiał ciasto i dokładnie zaplanować czas. Zaczęłam w piątek ok. godz. 17, a baby były gotowe w sobotę ok. 13. W oryginale jest to przepis na 2 duże ciasta w kształcie krzyża (można kupić papierowe formy), ja zrobiłam 3 babki.

(w nawiasach podaję ilości składników, tak jak będą sukcesywnie dodawane)
800 g mąki pszennej (50 g+100 g+350 g+200 g+100g)
3 łyżeczki suchych drożdży w proszku (1,5+1,5 łyżeczki)
175 g cukru (10 g+75 g+90 g)
225 ml zimnej wody (50 ml+50 ml+125 ml)
10 żółtek (4+2+2+2)
350 g miękkiego masła (100 g+100 g+ 150 g)
75 ml ciepłego mleka (30 ml+45 ml)
1 łyżeczka płynnego miodu
2 łyżeczki esencji waniliowej
300 g smażonej skórki pomarańczowej (dałam ok. 2 łyżek stołowych)
1 łyżeczka soli
mąka do podsypania

Zaczyn (odstawienie 45 minut)
W dużej misce, w której będziemy wyrabiać ciasto, robimy zaczyn z 50 ml wody, 1,5 łyżeczki drożdży, dużej szczypty cukru. Dodajemy 50 g mąki, mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 3 kwadranse.
I wyrabianie (odstawienie 1 godz.)
Gdy zaczyn wyrośnie, dodajemy 100 g mąki, 50 ml wody, 4 żółtka i 2 łyżeczki cukru (10 g). Dokładnie wyrabiamy masę, aż będzie jednolita. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na godzinę.
II wyrabianie (odstawienie 3,5 godz.)
Do wyrośniętej masy dodajemy 100 g miękkiego masła w kawałkach, 75 g cukru, 2 żółtka, 30 ml mleka, miód i wyrabiamy do połączenia składników. Dodajemy 350 g mąki i wyrabiamy, aż ciasto będzie lśniące i gładkie. Ponownie przykrywamy folią, odstawiamy do wyrośnięcia na 3,5 godziny.
III wyrabianie (odstawienie 10 godz., najlepiej na noc)
Rozpuszczamy pozostałe drożdże, czyli 1,5 łyżeczki w 125 ml zimnej wody, łączymy z 200 g mąki i dodajemy do ciasta. Wyrabiamy i następnie dodajemy: 100 g miękkiego masła w kawałkach, 90 g cukru, 2 żółtka. Wyrabiamy i następnie dodajemy: esencję waniliową, 2 żółtka, 45 mleka i sól. Wyrabiamy, kiedy masa będzie gładka, dodajemy: 150 g masła w kawałkach, 100 g mąki i skórkę pomarańczową. Dokładnie wyrabiamy ciasto, przykrywamy folią i odstawiamy na 10 godzin. Ciasto w tym czasie powinno podwoić objętość.
IV wyrabianie (odstawienie 3 godz.)
Przekładamy ciasto na blat posypany mąką. Dzielimy w zależności od ilości i wielkości form. Ja podzieliłam na 3 części i zrobiłam niewielkie baby. Można podzielić na 2 części i włożyć ciasto do keksówek. Myślę, że najlepiej zaplanować to tak, żeby formy zmieściły się jednocześnie do pieca. Ciasto w wysmarowanych formach przykrywamy folią i odstawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia.
Przed wstawieniem do pieca możemy posmarować ciasto migdałową kruszonką lub upiec i polukrować po wyjęciu z pieca. Pieczemy w piecu nagrzanym do 190 st. przez ok. 45-50 minut.

migdałowa kruszonka (podaję przepis, ale nie zrobiłam jej, polukrowałam baby i posypałam płatkami migdałów)
0,5 szklanki zblanszowanych migdałów, czyli bez skórek
200 g cukru
3 białka
kilka kropli esencji migdałowej
0,5 szklanki uprażonych migdałów
Miksujemy w blenderze migdały z cukrem, dodajemy białka i esencję, mieszamy. Masę przekładamy na wyrośnięte ciasta i posypujemy płatkami migdałowymi oraz cukrem pudrem. Wkładamy do pieca.

Babki szarlotki

Święta nie muszą być okupione nawałem pracy – tak postanowiłam w tym roku. Mogę tak powiedzieć, tym bardziej że przygotowuję tylko wielkanocne śniadanie, a oba świąteczne dni spędzamy u rodziny. Wreszcie prawdziwe święta. Wypieki ograniczam do minimum i wykorzystuję proste przepisy w nowej odsłonie.

Wyjmuję z zamrażalnika półkruche ciasto i przygotowuję proste babki z nadzieniem z jabłek, czyli szarlotkę wielkanocną. Żeby była w odsłonie świątecznej do podduszonej szarej renety (moim zdaniem to najlepsze jabłko do ciasta) dodaję otartą skórkę pomarańczy i oczywiście cynamon. Wygodnie jest upiec babki w ceramicznych foremkach, z których potem łatwo je będzie wyjąć. Ale mogą być też metalowe, tylko trzeba je dokładnie posmarować. Jeśli babki mają być podane na deser, można je podgrzać i podać z lodami lub śmietaną. Dla mnie najlepszym dodatkiem do szarlotki jest creme fraiche.
Pierwszy raz spotkałam się z tym sosem-kremem w książce z przepisami Małgorzaty Kalicińskiej Kuchnia znad rozlewiska.
250 g śmietany 36 %
250 g śmietany 18 %
Autorka pisze: Zmieszać obydwa składniki i pozostawić w misce przykrytej folią w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Po tym czasie otrzymamy delikatny krem, który można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. I dalej wyjaśnia, że może to być dodatek do dań wytrawnych i słodkich, a nawet zamiast masła jako smarowidło do pieczywa. Kiedy przygotowuję creme fraiche do szarlotki, ubijam na sztywno kremówkę i delikatnie łączę ją z kwaśną śmietaną.

Ciasto na babki
3 szklanki mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
250 g zimnego masła
3/4 szklanki cukru
5 żółtek
3 łyżeczki kwaśnej śmietany
Zagniatamy szybko ciasto i koniecznie chłodzimy, najlepiej przez całą noc. Staram się mieć takie ciasto w zamrażalniku na zapas, ponieważ w sytuacjach awaryjnych zawsze można przygotować z niego coś słodkiego.

Pszenno-ryżowe supełki

A dokładniej: drożdżowe bułeczki z mąki pszennej i ryżowej. Postanowiłam urozmaicić zwykłe bułeczki z białej mąki i uważam, że efekt wart zachodu. Odpowiednio niewielkie supełki mogą być dobrą ozdobą wielkanocnego koszyka ze święceniem.

Na ok. 20–25 sztuk
350 g mąki pszennej
150 g mąki ryżowej
40 g świeżych drożdży
ok. 125 ml mleka,
pół szklanki cukru
cukier waniliowy
skórka otarta z 1 pomarańczy
2 jaja całe+3 żółtka
100 g roztopionego i ostudzonego masła
1 jajko do smarowania
mak do posypania

Przygotowujemy składniki sypkie i mleko, a z nich bierzemy do rozczynu: drożdże, trochę mleka, mąki pszennej i łyżeczkę cukru (po wymieszaniu ma powstać konsystencja gęstej śmietany). Kiedy drożdże podrosną, przygotowujemy ciasto. Przesiewamy obie mąki, dodajemy cukier, skórkę, rozczyn, mleko, jajka. Wyrabiamy ciasto i kiedy jest już delikatnie wyrobione, dodajemy masło i wyrabiamy dalej. W efekcie ciasto ma być dość zwarte i elastyczne, żeby można było formować wałki, a potem supły. Ale należy też pamiętać, że po wyrośnięciu ciasto samoczynnie się zrobi bardziej zwarte, więc należy uważać przy pierwszym wyrabianiu i nie podsypywać za dużo mąki. Odstawiamy ciasto do wyrośnięcia, musi podwoić objętość. A następnie przekładamy ciasto na stolnicę posypaną mąką, delikatnie przegniatamy i dzielimy na części. Te delikatnie formujemy w wałki, tniemy i ponownie formujemy cienkie wałki ok. 1–1,5 cm grubości i 15 cm długości. Zawiązujemy w supeł i układamy (na blasze z papierem do pieczenie) jednym końcem na spodzie. Supełki odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 15 minut, potem smarujemy rozkłóconym jajkiem, posypujemy makiem. Wstawiamy do pieca nagrzanego do 180 stopni na 10–15 minut.

Z tego samego ciasta powstał też baranek dla mojej córki. Z maleńkich ślimaków uformowałam korpus baranka, a potem z małych wałeczków ciasta pozostałe elementy. Całość skleiła się dzięki jajku, którym baranek został posmarowany.

Szybki makowiec

Przygotowywanie strucli makowych zwykle jest bardzo czasochłonne. W tym wypadku było inaczej, ponieważ zmielony mak miałam jeszcze ze świąt, leżał w zamrażalniku, natomiast ciasto zrobiłam krucho-drożdżowe i nie trzeba był go ani długo wyrabiać, ani czekać aż wyrośnie. Polecam ten przepis osobom, które zniechęca właśnie czasochłonny proces przygotowania tradycyjnych strucli.

Ciasto na 2 strucle ok. 36 cm
Ciasto najlepiej przygotować wieczór wcześniej lub kilka godzin wcześniej.

500 g mąki pszennej
0,5 szklani cukru
15 dag masła
5 dag świeżych drożdży
3 łyżki kwaśnej śmietany 18 %
1 cukier waniliowy
2 całe jajka + 2 żółtka
1 jajko do smarowania ciasta
Drożdże rozrabiamy ze śmietaną. Jajka mieszamy z cukrem i cukrem waniliowym. Przesiewamy mąkę, dodajemy masło pokrojone w kawałki, drożdże i masę jajeczną. Szybko zagniatamy ciasto. Odstawiamy do lodówki.

Mak
można również przygotować wcześniej
600 g maku waga po sparzeniu i dwukrotnym  zmieleniu, czyli trzeba wziąć ok. 250-300 g suchego maku
300 g bakalii pokrojonych i namoczonych dzień wcześniej w alkoholu:
rodzynki, morele, śliwki suszone, figi, daktyle
100 g migdałów i orzechów włoskich obranych i pokrojonych
4 jaja
150 g roztopionego masła
3 łyżki miodu
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
2 łyżki budyniu waniliowego
1 łyżka wiśniówki lub innego mocnego i aromatycznego alkoholu.
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Można oddzielnie przygotować jajka, czyli żółtka połączyć z makiem, a białka ubić na sztywną pianę i dodać do maku na końcu. Przyznam szczerze, że robiłam mak pierwszym (całe jajka) i drugim  sposobem (oddzielnie ubite białka), ale nie widzę różnicy po upieczeniu. Mak koniecznie trzeba spróbować, powinien być dobrze doprawiony, czyli nasycony smakami. Możemy mieć wrażenie, że jest za bardzo aromatyczny i słodki, ale wtedy po upieczeniu będzie miał odpowiedni smak.

Przygotowanie strucli
Wyjmujemy ciasto z lodówki i krótko wyrabiamy. Dzielimy na dwie części i wałkujemy każdy kawałek na prostokąt o wymiarach ok. 25 na 18 cm.

Smarujemy pierwszy kawałek ciasta roztrzepanym jajkiem i nakładamy połowę maku.

Delikatnie zawijamy struclę. Końce podwijamy pod spód i delikatnie zalepiamy.

Następnie przekładamy na papier do pieczenia i ściśle zawijamy w papier tak, żeby łączenie ciasta i końce papieru znalazły się na spodzie. Nie jest to proste, ale nawet jeśli nie uda się idealnie, nie będzie to miało wpływu na smak makowca. Przekładamy ciasto do keksówki o długości 36 cm.

Ciasto pieczemy w nagrzanym piecu przez ok. 50 minut. Po wyjęciu z pieca delikatnie rozwijamy i studzimy na kratce. Można polukrować lub posypać cukrem pudrem. Ciasto zachowuje świeżość nawet przez 6 dni. Doskonale się przechowuje w zamrażalniku, po rozmrożeniu nie zmienia smaku.

Pierniczki

Szybkie w przygotowaniu i nie wymagają leżakowania. Zaraz po upieczeniu są kruche. Jeśli nie lubicie typowej przyprawy piernikowej, można ją zastąpić własną kompozycją, np. imbir plus cynamon plus kardamon. To już zależy od upodobań.

Na ok. 60 pierników (wycinanych typowymi foremkami)
2 i 1/4 szklanki mąki pszennej
1/3 szklanki cukru pudru
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżeczki przyprawy do piernika lub 1 łyżeczka imbiru, 2 łyżeczki cynamonu i 0,5 łyżeczki kardamonu
1 łyżeczka kakao (niekoniecznie)
2 czubate łyżki miodu (1/4 szklanki) w postaci płynnej
15 dag miękkiego masła
1 jajko + 1 żółtko
starta skórka z 1 pomarańczy (jeśli lubicie)

Mąkę, proszek, cukier i przyprawy zmieszać, dodać masło i posiekać, następnie połączyć z  miodem, jajkami i skórką. Zagnieść. Jeśli ciasto jest zbyt płynne i nie da się rozwałkować, należy włożyć je do lodówki, kiedy masło stężeje, ciasto będzie dobre do wałkowania. Podobnie można zrobić z resztkami po wykrawaniu pierniczków, kiedy ciasto jest za miękkie, zagniatamy kulę i wkładamy ponownie do lodówki. Schłodzone wałkujemy dość cienko i wykrawamy ciastka. Pieczemy w piecu nagrzanym do 180 stopni przez ok. 10 minut.

Piernik pani Ossowskiej

Pokochałam tę recepturę od momentu, kiedy ją zobaczyłam w gazecie. A kiedy upiekłam ciasto, zrezygnowałam z poprzedniego przepisu – prostszego i szybszego. Artykuł opisywał zwyczaje bożonarodzeniowe w domu Ossowskich i obok pojawił się przepis, który w rodzinie jest od lat. Bardzo lubię stare przepisy. Najważniejszym składnikiem jest czas, który trzeba poświęcić na przygotowania. Tutaj cierpliwie trzeba karmelizowć cukier, który jest bazą całości. Stoję więc przy kuchni i mieszam, i mieszam. Istotne dla mnie w przepisie było też to, że połowa mąki to mąka żytnia, a taką powinien zawierać prawdziwy piernik. Znalazłam ten przepis w Poradniku Domowym z 2000 roku. Nie było wtedy jeszcze blogów kulinarnych, a w Poradniku ukazywało się wiele ciekawych przepisów. Moja Mama miała całe sterty gazet z przepisami i każdego roku na początku grudnia wertowałyśmy je, żeby znaleźć coś nowego. Wróciłam w tamtym roku do tego zwyczaju i dzięki temu znalazłam piernik pani Ossowskiej.

25 dag mąki pszennej
25 dag mąki żytniej
20 dag miodu
1 szklanka cukru
0,5 szklanki gorącej wody
4 jajka
20 dag masła
1 łyżeczka smalcu
duża przyprawa do piernika
1 szklanka bakalii (u mnie orzechy włoskie i suszone śliwki
1 łyżka sody rozpuszczonej w małej ilości wody
Do rondla z grubym dnem wsypujemy cukier i na małym ogniu, cały czas mieszamy, czekamy aż cukier się zrumieni na brązowy kolor. Wymaga to cierpliwości, ale to jedyny czasochłonny element.

Wlewamy do cukru pół szklanki gorącej wody. UWAGA! Bardzo gorące, trzeba naprawdę uważać, żeby się nie poparzyć buchającą z garnka parą. Chwilę gotujemy, aż cukier się do końca rozpuści. Następnie dodajemy masło, smalec, miód. Rozpuszczamy, a potem czekamy, żeby masa ostygła. Dodajemy jajka, mąkę pszenną i żytnią wcześniej przesianą i wymieszaną z przyprawą oraz sodę rozpuszczoną w wodzie, na końcu bakalie. Wyrabiamy, przekładamy do dwóch foremek keksówek: ja przekładam do długiej i krótkiej (40 cm i 26 cm). Pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piecu, ok. 50–60 minut.
Ciasto po upieczeniu można przechowywać nawet tydzień lub zamrozić, jeśli to jest dla Was za duża ilość. Dzień przed podaniem można polać czekoladą lub przełożyć powidłami śliwkowymi.

Keks Izy

Moje ulubione ciasto bożonarodzeniowe, które przygotowuję raz w roku. Nie mogłam odnaleźć przepisu, wg którego moja Mama każdego roku piekła keks na Święta, a ten dostałam od Izy i keks okazał się pyszny. Bardzo lubię keks za jego ciężki, intensywny smak i ogromną ilość bakalii. A także dlatego, że można go wcześniej upiec. Bo naprawdę: im starszy, tym lepszy. I jak zawsze mówiła moja Mama: keks potrzebuje dużo masła, a tu jest go naprawdę dużo, dzięki czemu ciasto jest wilgotne. A kolejna tajemnica (Izy): wszystkie bakalie całą dobę przed pieczeniem macerujemy w rumie lub brandy – niepowtarzalny aromat, którego nie zastąpią żadne olejki do ciast.

0,5 kg masła
40 dag cukru pudru
8 jajek całych
0,5 kg mąki pszennej
10 dag mąki ziemniaczanej
1 mała paczka proszku do pieczenia, czyli 15–16 g
bakalie, ok. 80 dag (rodzynki, morele, figi, daktyle, suszone śliwki, żurawina, migdały, skórka pomarańczowa, orzechy włoskie) przygotowujemy dobę wcześniej, obieramy, kroimy i zalewamy brandy i rumem lub jakimś koniakiem, w każdym razie mocnym aromatycznym alkoholem, ale tylko na tyle, żeby bakalie były dobrze wilgotne, nie mogą pływać w alkoholu.
W sumie to najbardziej pracochłonna część, ale dzięki temu, że bakalie można przygotować wcześniej, praca nie jest aż tak uciążliwa. Zdecydowanie nie polecam gotowych mieszanek do keksy, które często zawierają kandyzowane owoce, czyli usmażone w cukrze (w grę wchodzi tylko domowa skórka pomarańczowa).

Masło i cukier cierpliwie ucieramy do białości na puch. Powoli dodajemy po jednym jajku, dokładnie ucieramy. Masa może wyglądać, jakby się zwarzyła, ale po dodaniu mąki będzie jednolita. Obie mąki, wcześniej przesiane i wymieszane z proszkiem, również dodajemy stopniowo. Dokładnie wyrabiamy i dodajemy bakalie. Niezastąpiony w tej chwili jest mocny robot z hakiem, ponieważ ciasto jest gęste i trudno je połączyć z bakaliami. Ale trzeba cierpliwie wyrobić, żeby bakalie równo się rozłożyły w cieście. Przekładamy do dwóch keksówek (czyli wysokich i wąskich foremek): krótkiej i długiej, czyli 26 cm i 40 cm, wyłożonych papierem do pieczenia. Pieczemy w piecu nagrzanym do 180 stopni ok. 60 minut. Cierpliwie, ponieważ ciasto jest ciężkie i wymaga czasu. Po jakichś 40 minutach można temperaturę obniżyć do 160 st. Niestety, proces pieczenia to moim zdaniem połowa sukcesu w przygotowaniu wypieków, trudny etap, bo każdy piec inaczej piecze.

Piernikowe przygotowania

…czas zacząć. Tak, tak nie jest za wcześnie. Chcę Wam podać przepis na znakomity piernik dojrzewający, który w postaci surowego ciasta musi leżakować ok. czterech tygodni. Ciasto lub pierniczki można upiec tydzień przed Świętami. Upieczony można przechowywać naprawdę długo, ale ja wolę podzielić na porcje i rozdać (to naprawdę dobry upominek) lub zamrozić. Potem wyjmuję, przekładam domowymi powidłami i jest pyszny. Receptura jest długa, ale ciasto naprawdę nie jest pracochłonne.

W zbiorze przepisów mojej mamy nosi nazwę: piernik staropolski
1 kg + 1 szklanka mąki pszennej
0,5 kg prawdziwego miodu
2 niepełne szklanki cukru (ok. 38-40 dag)
25 dag masła lub smalcu (ja robię z masłem, bo nie jestem przekonana do smalcu ze sklepu)
3 jajka, najlepiej L
3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
0,5 szklanki mleka
0,5 łyżeczki soli
Przyprawy: 2 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cynamonu
0,5 łyżeczki mielonego pieprzu
0,5 łyżeczki mielonych goździków
1 czubata łyżeczka kakao
Zamiast tych przypraw można dać gotową przyprawę piernikową, proporcja zwykle jest podana na opakowaniu, i moc przyprawy jest różna u różnych producentów, ja najczęściej stosuję Kotanyi lub Kamis, nawet 2 opakowania na tę proporcję, ale to zależy od upodobań.
Bakalie: 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich lub mieszanych
0,5 szklanki smażonej skórki pomarańczowej
0,5 szklanki rodzynek sułtanek
często daję też posiekane i obrane migdały 1/3 szklanki
Najpierw, nawet dzień wcześniej przygotować bakalie, rodzynki namoczyć w koniaku lub rumie, obrać i posiekać migdały i orzechy. Usmażyć skórkę pomarańczową*.  Miód, cukier i tłuszcz powoli podgrzewać w garnku o grubym dnie, stale mieszając. Następnie masę dobrze ostudzić. Dodać mąkę, jaja, sól, sodę rozpuszczoną w zimnym mleku oraz przyprawy. Ciasto solidnie wyrobić, a pod koniec dodać bakalie. Włożyć do kamionkowego garnka (albo do emaliowanego), owinąć garnek folią streczową do żywności. Odstawić w chłodne miejsce na 4-5 tygodni. Ja odstawiam do zimnego pomieszczenia przy domu, takiej przybudówki, gdzie jest ok. 4-5 stopni, jeśli nie macie takiego miejsca, możecie wstawić do lodówki.
Pierniki najlepiej piec jakiś tydzień przed Świętami. Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem i posypać mąką. Ciasto wyrobić i rozłożyć na blasze na grubość ok. 5 cm. Jeśli macie w planach przełożenie ciasta powidłami, może być trochę grubsze. Piec 45 minut w piecu nagrzanym do 180-200 stopni.

Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, trzeba je owinąć w lnianą ścierkę i włożyć do foliowej torby, po 2-3 dniach skruszeją. Druga opcja: ochłodzone placki przełożyć lekko podgrzanymi, dobrze wysmażonymi, prawdziwymi powidłami śliwkowymi. Można przekładać prawie wszystkimi masami: orzechową, kajmakową lub czekoladową. Bezpośrednio po przełożeniu zawijam ciasto w papier do pieczenia i obciążam ciężką książką. Piernik można polać czekoladą lub polukrować i posypać bakaliami, ale to dopiero dzień lub dwa dni przed podaniem.

*Skórkę pomarańczową można przygotować znacznie wcześniej, np. przy okazji smażenia dżemu pomarańczowego lub wyciskania soku z pomarańczy. Drobno pokrojoną skórkę zalewam wodą, tak żeby była zakryta i wsypuję sporo cukru. Kiedy się usmaży i woda całkowicie wyparuje, studzę, przekładam do słoika i wlewam kilka łyżek koniaku lub brandy. Przechowuję w lodówce nawet miesiąc.

Antonówka zapiekana w cieście

Ale w istocie to jabłecznik, który powinnam nazwać jabłecznikiem Alicji (od niej, za pośrednictwem Jacka dostałam ten przepis). Bardzo mi się spodobał, ponieważ jest naprawdę prosty i szybki (bez chłodzenia ciasta, smażenia jabłek). Antonówka, którą dałam do środka, prawie się rozpadła. Muszę jeszcze wypróbować do tego ciasta renetę, która jest bardziej twarda i zwarta.

Najlepiej zrobić to w prostokątnej blaszce 24×27 cm
Ciasto

450 g mąki pszennej (3 szklanki)
2 łyżeczki proszku do pieczenia
200 g masła
200 g serka waniliowego homogenizowanego
2 cukry waniliowe

6 średnich jabłek
cukier puder i cynamon do posypania
ewentualnie rodzynki i płatki migdałowe połączone powidłami do środka gniazd nasiennych

Zagniatamy ciasto i dzielimy na połowę. Wałkujemy część na papierze (o wielkości blachy do pieczenia), wkładamy ciasto na spód. Nie podpiekałam ciasta, chociaż zwykle to robię przy ciastach kruchych. Teraz bardzo ładnie się upiekło, więc znowu cały proces pieczenia ciasta trwał krócej.

Obrane i wydrążone połówki jabłek układamy na cieście i posypujemy cynamonem. Do dziurek, które powstały po gniazdach nasiennych włożyłam powidła śliwkowe (3 łyżeczki) z rodzynkami (2 łyżeczki) i płatkami migdałowymi (2 łyżeczki).
Na drugim papierze wałkujemy drugą część ciasta i przykrywamy jabłka, lekko dociskamy, zdejmujemy papier i wstawiamy do nagrzanego pieca (180 stopni). Po 25 minutach przykrywamy ciasto zmoczonym papierem (tym, na którym była wałkowana druga część ciasta) i pieczemy ok. 20 minut. Po upieczeniu posypujemy cukrem pudrem, ponieważ ciasto jest niesłodkie, a jabłka kwaśne.