Szpinakowych dań ciąg dalszy, czyli ruloniki z grillowanej cukinii ze szpinakowym pesto. Lekkie danie, a przede wszystkim szybkie do przygotowania, jeśli pesto mamy już w lodówce. Można je zrobić wcześniej, choć jeśli będzie stało za długo, może stracić kolor. Przepis na pesto nie zmienił się, ale dodałam jeszcze fetę, która zaostrzyła smak i dzięki temu ruloniki były bardziej wyraziste w smaku.
Cukinia
1–2 cukinie ze skórą kroimy wzdłuż na cienkie plastry. Układamy na papierze i wkładamy do nagrzanego pieca, najlepiej z funkcją grill. Przez kilka minut podpiekamy cukinię, tak żeby zmiękła, ale nie zrumieniła się. Chwilę czekamy i dopiero, kiedy trochę przestygnie, każdy plaster smarujemy pesto i zwijamy, nadziewamy na wykałaczki. Skrapiamy oliwą i wkładamy znowu do pieca na ok. 10 minut. Przed podaniem można skropić octem balsamicznym. Oczywiście można cukinię w ten sposób przygotować na tradycyjnym grillu.
Pesto
3–4 garście szpinaku
1 łyżka uprażonego słonecznika
3 łyżki startego sera (polecam twarde sery długodojrzewające ze Spolmleku, np. korund)
2 łyżki sera typu feta
1–2 ząbki czosnku
olej rzepakowy tłoczony na zimno
sok z cytryny
sól, pieprz
Wszystkie składniki miksujemy w blenderze. Nie dodajemy za dużo oleju, żeby pesto było gęste i nie za tłuste. Przyprawiamy dość mocno, ponieważ cukinia była bez przypraw.