Najwyższa pora pomyśleć o świątecznych wypiekach. Przygotowania zaczynam od wertowania książek kucharskich (ciągle mam słabość do papieru, a nie blogów). Jedna z moich ulubionych to „Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej” Hanny Szymanderskiej (Wydawnictwo REA, Warszawa 2003). Obok suchych przepisów jest tu mnóstwo ciekawych informacji o dawnej polskiej kuchni. Uwielbiam te stare przepisy, np. na baby warszawskie z 2 kg mąki i 60 żółtek. Kto jeszcze robi wypieki z takich proporcji? Teraz najbardziej znane to tradycyjne baby drożdżowe i babki piaskowe z różnymi dodatkami: kakao, herbatą, sokiem cytrynowym, czy likierem jajecznym. A w encyklopedii autorka podaje ciekawe przepisy na przykład na baby drożdżowe na białkach, baby chlebowe (bazą jest mąka ze zmielonego chleba razowego) czy baby z mąki gryczanej.
Drugi wielkanocny tradycyjny wypiek to mazurki, które do polskiej kuchni przyszły z Turcji. Główna zasada pozostaje od wieków taka sama — na cienkim opłatku, waflu lub kruchym cieście ma być dużo słodkiej masy. Może to być nałożenie z bakalii, konfitury różanej czy pomarańczowej, maku, czekolady, kajmaku, marcepanu.
Poza tym przygotowywane były: placki drożdżowe, serniki i torty. Oczywiście pieczono słodkiego baranka, który był ozdobą świątecznego stołu. A wypieków było tak dużo, że jeszcze długo po świętach objadano się ciastami i innymi przysmakami.
Podaję podstawowy przepis (z zeszytu mojej mamy) na ciasto do mazurków
Kruche ciasto z gotowanymi żółtkami
30 dag mąki
20 dag masła
10 dag cukru pudru
3 ugotowane żółtka
2 łyżki zimnej wody
Najpierw trzeba oddzielić żółtka od białek (te można wykorzystać do innych wypieków, np. bezy), położyć na łyżce cedzakowej, zanurzyć we wrzątku, aby były zakryte i trzymać ok. 15 minut w temp. ok. 80 stopni. Schłodzić. Jeśli nie zależy nam na białkach, wystarczy tradycyjnie ugotować jajka na twardo, pamiętając, żeby ich nie przegotować. Żółtka przetrzeć przez sito do przesianej mąki z posiekanym masłem. Dodać cukier, wodę i zagnieść ciasto, zawinąć w folię, schłodzić. Najlepiej przez całą noc. Dobry pomysł i praktyczny to mrożenie ciasta kruchego. Można zamrozić wcześniej przed planowanymi wypiekami lub zamrozić resztki, które nam zostały po upieczeniu ciasta.