Ciasto z rabarbarem i kremową bezą

Wreszcie wiosenne przysmaki. Pierwszy z nich to rabarbar. Prosty przepis na ciasto, które można wypiekać cały sezon, zmieniając tylko rodzaj owoców.

Ciasto:

3 szklanki mąki, 0,5 szklanki cukru, 250 g masła, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2-3 łyżeczki kwaśnej śmietany, 5 żółtek (białka zostawić). Zagniatamy ciasto. Dzielimy na części w zależności od wielkości blaszki. W przypadku tortownicy 26 cm, proponuję 2/3 ciasta na spód i boki schłodzić w lodówce, a 1/3 zamrozić (najlepiej przez całą noc). Możemy zrobić ciasto w mniejszej formie, a nadmiar ciasta zamrozić i wykorzystać w innym czasie, np. do zapiekanych owoców pod pierzynką.

Owoce:

1 kg rabarbaru lub innych owoców

Jeśli wybieramy rabarbar, proponuję pokroić na kawałki i przesmażyć z cukrem, a następnie lekko odsączyć. Ilość owoców możemy dowolnie regulować, w zależności od ich rodzaju i wielkości ciasta (pyszne są także mieszanki owocowe). Przygotowujemy ciasto na spód, podpiekamy. Przygotowujemy bezę.

Kremowa beza:

5 białek, 3/4 szklanki cukru, 2 cukry waniliowe, 2 budynie waniliowe, najlepiej Winiary.

Ubijamy białka na sztywną pianę, dodajemy stopniowo cukier, żeby się rozpuścił, na koniec zmniejszamy obroty miksera i dodajemy po łyżeczce budyń.

Do podpieczonego spodu przyklejamy boki z ciasta, nakładamy owoce (nie wyrównujemy, żeby beza lepiej się trzymała), nakładamy bezę (całą lub część w zależności od wielkości ciasta i tego, jaką chcemy wysokość), a następnie na grubych oczkach tarki ścieramy zamrożone ciasto i posypujemy bezę. Pieczemy ok. 50 minut w 180-200 st.

Szparagi

Odkryłam je w swojej kuchni zupełnie niedawno. Może wstyd się przyznać, ale dopiero rok temu, kiedy w drodze na warmińską działkę zobaczyliśmy z mężem na przydrożnym płocie napis: SZPARAGI. Przejeżdżamy tamtędy co roku, od lat, a napis świeży. Intrygujące. Okazało się, że w gospodarstwie w Napiwodzie uprawiane są szparagi. To coraz rzadziej spotykane: kupić coś z pierwszej ręki, dopiero co zebrane z pola. W tym roku pogoda trochę popsuła szyki, ponieważ pierwszomajowy weekend był bardzo zimny, szparagi częściowo zmarzły. Ale udało się. Kupiliśmy 7 kg, część rozdałam, ale większą część zjedliśmy we dwoje. Dzieci nie lubią, za zielone.
Jeden z nowych pomysłów to tarta ze szparagami i wędzonym łososiem.

Mazurek bakaliowy

Ciasto kruche na 2 mazurki

350 g mąki pszennej

200 g masła

100 g cukru

2 żółtka

3-4 łyżki zimnej wody

Zagniatamy ciasto i schładzamy w lodówce, najlepiej przez całą noc. Wyjmujemy 10 minut wcześniej, jeszcze raz przegniatamy i dzielimy, zostawiamy niewielką część ciasta na brzeg. Pozostałe ciasto rozwałkowujemy na bardzo cienki placek, o grubości ok. 2-3 mm. Im cieńszy, tym lepiej. Wycinamy prostokątne lub kwadratowe mazurki. Podpiekamy w piecu na złoty kolor. Przygotowujemy cienki wałek z pozostałego ciasta i formujemy brzeg. Delikatnie wyciskamy ozdobny wzór za pomocą widelca. Smarujemy jajkiem.

Nadzienie:

bakalie, razem ok. 300 g: rodzynki, daktyle, figi, migdały (obrane), orzechy włoskie, skórka pomarańczowa smażona w cukrze, morele, żurawina. Miękkie owoce kroimy, zalewamy niewielką ilością wody i sporą ilością brandy lub koniaku. Zostawiamy na całą noc. Odsączamy, mieszamy z orzechami i migdałami.

Dodatkowo:

2 łyżki masła

1 łyżka miodu

Rozpuszczamy masło z miodem. Dodajemy odsączone bakalie, mieszamy i smarujemy podpieczony placek. Pieczemy jeszcze ok. 15 minut.

Wielkanoc

Najwyższa pora pomyśleć o świątecznych wypiekach. Przygotowania zaczynam od wertowania książek kucharskich (ciągle mam słabość do papieru, a nie blogów). Jedna z moich ulubionych to „Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej” Hanny Szymanderskiej (Wydawnictwo REA, Warszawa 2003). Obok suchych przepisów jest tu mnóstwo ciekawych informacji o dawnej polskiej kuchni. Uwielbiam te stare przepisy, np. na baby warszawskie z 2 kg mąki i 60 żółtek. Kto jeszcze robi wypieki z takich proporcji? Teraz najbardziej znane to tradycyjne baby drożdżowe i babki piaskowe z różnymi dodatkami: kakao, herbatą, sokiem cytrynowym, czy likierem jajecznym. A w encyklopedii autorka podaje ciekawe przepisy na przykład na baby drożdżowe na białkach, baby chlebowe (bazą jest mąka ze zmielonego chleba razowego) czy baby z mąki gryczanej.
Drugi wielkanocny tradycyjny wypiek to mazurki, które do polskiej kuchni przyszły z Turcji. Główna zasada pozostaje od wieków taka sama — na cienkim opłatku, waflu lub kruchym cieście ma być dużo słodkiej masy. Może to być nałożenie z bakalii, konfitury różanej czy pomarańczowej, maku, czekolady, kajmaku, marcepanu.
Poza tym przygotowywane były: placki drożdżowe, serniki i torty. Oczywiście pieczono słodkiego baranka, który był ozdobą świątecznego stołu. A wypieków było tak dużo, że jeszcze długo po świętach objadano się ciastami i innymi przysmakami.

Podaję podstawowy przepis (z zeszytu mojej mamy) na ciasto do mazurków
Kruche ciasto z gotowanymi żółtkami
30 dag mąki
20 dag masła
10 dag cukru pudru
3 ugotowane żółtka
2 łyżki zimnej wody
Najpierw trzeba oddzielić żółtka od białek (te można wykorzystać do innych wypieków, np. bezy), położyć na łyżce cedzakowej, zanurzyć we wrzątku, aby były zakryte i trzymać ok. 15 minut w temp. ok. 80 stopni. Schłodzić. Jeśli nie zależy nam na białkach, wystarczy tradycyjnie ugotować jajka na twardo, pamiętając, żeby ich nie przegotować. Żółtka przetrzeć przez sito do przesianej mąki z posiekanym masłem. Dodać cukier, wodę i zagnieść ciasto, zawinąć w folię, schłodzić. Najlepiej przez całą noc. Dobry pomysł i praktyczny to mrożenie ciasta kruchego. Można zamrozić wcześniej przed planowanymi wypiekami lub zamrozić resztki, które nam zostały po upieczeniu ciasta.

Tort pomarańczowo-czekoladowy

Tort róża20140226-120

Oryginalny – świeżo usmażony dżem pomarańczowy z dodatkiem różowego pieprzu. Bardzo lekki – mus czekoladowy zamiast tradycyjnego kremu. Delikatny – na bazie dwóch cieniutkich biszkoptów czekoladowych, nasączonych kawą i alkoholem. Niezwykły – czekoladowa dekoracja w postaci róży zachwyca zawsze moich gości. Pomysł na tort i jego dekorację to inspiracja tortem czekoladowym Bożeny Sikoń – mojej cukierniczej guru (jeśli mogę użyć takich słów).

Baba klasztorna

Zdecydowanie jest to oszczędna wersja baby drożdżowej, stąd moja nazwa, która nasunęła mi się po lekturze książki Gabrieli Augustynowicz „150 przepisów z prawosławnej kuchni klasztornej”. Podane niżej składniki mieszamy, wyrabiamy i zostawiamy na noc do wyrośnięcia. Następnego dnia ciasto jeszcze raz wyrabiamy, wkładamy do form. Zostawiamy do wyrośnięcia, a przed włożeniem do pieca, smarujemy jajkiem. Pieczemy ok. 40 minut w 180 st. C.

1 kg mąki pszennej; 1,5 szklanki mleka lub wody; 5 dag drożdży, 3 jajka; o,5 kostki masła; 10 dag masła; 10 dag rodzynek; skórka pomarańczowa, cynamon i kardamon.

Co dzisiaj jeść

… j jak gotować – to tytuł książki M. Halskiej, wydanej w 1942 r. przez warszawskie wydawnictwo Gebethner i Wolff (wyd. II, przejrzane i uzupełnione). Zobaczyłam tę pozycję przed premierą filmu „Kamienie na szaniec”. Została umieszczona na facebookowym profilu filmu i bardzo mnie zaintrygowała, bez problemu kupiłam ją w antykwariacie.

Autorka podjęła się trudnego zadania i z góry założyła, że nie jest to „książka kucharska w dawnym tego słowa znaczeniu […]. Nam zależy na spisie potraw, które zapewniałyby oszczędność idącą w następujących kierunkach: 1) takiego przyrządzania potraw, które zachowuje pełną wartość produktów i daje największą korzyść odżywczą; […] 3) zastąpienie droższych produktów, tańszymi; 4) zastąpienie produktów niedostępnych, dostępnymi; 5) zaprowadzenie oszczędności opałowych”.

Przepisy są proste, zaledwie kilkuskładnikowe, co najlepiej świadczy o problemach z zaopatrzeniem. Mimo to autorka uświadamia na początku książki, na czym polega racjonalne odżywianie, zamieszcza „tabele artykułów spożywczych (ich skład chemiczny, przyswajalność i wartość odżywcza)”, opis produktów, sposób oceny ich jakości i świeżości. Oddzielny rozdział dotyczy odżywiania dzieci, i kolejny, zaskakujący, poświęcony jest „namiastkom”, czyli artykułom gotowym, takim jak: zupy, budynie, przyprawy do zup i sosów. Halska przestrzega: „I tutaj należy stosować ostrożność, bowiem ładnie zareklamowana paczka, zawierać może różne niespodzianki, niezupełnie odpowiadające treści wypisanej na opakowaniu”. Bardzo ciekawa lektura, reprint można kupić bez problemu na aukcjach internetowych. W sieci znalazłam informację, że wydanie I pochodzi z 1941 roku.

Pączki doskonałe Kasi Telczyńskiej

Przepis znalazłam w książce „Spis sekretów kulinarnych Stefana Swieżawskiego” Znak, Kraków 2005 r. Cytuję: „Masła łyżkę dużą tak trzyć, aby było białe jak śmietana. Potem bić po jednym jajku aż do sześciu i to trzyć za każdym. Potym wziąć mleka letniego półtorej szklanki, trzy łyżek drożdży gęstych, wlać w to; dodać cukru, skórek, cynamonu i soli trochę. Wsypać w to mąki: jeżeli mokra, to półtorej kwarty [1 litr], a jeżeli sucha, to kwartę trochę z górą. I bić póty, póki ciasto nie będzie gładkie i nie odstanie od łyżki i dojnicy. Niech się rusza, póki się nie wyrówna z dojnicą. Potym wyrzucić na stolnicę i nakładać konfiturami, wyrzynać szklanką”.

Tarta migdałowo-cynamonowa

Jeszcze klimat zimowy, czyli smaki korzenne i cytrusowe. Nietypowa tarta z nałożeniem z mielonych migdałów, skórki pomarańczowej i cynamonu. Przepis znalazłam w starym świątecznym Poradniku Domowym z 2000 r. Trochę zmodyfikowałam sposób wykonania i wyszło świetnie.

Ciasto na spód (forma 24 lub 26 cm):

25 dag mąki pszennej

8 dag cukru

15 dag masła

2 żółtka

Nadzienie:

15 dag cukru pudru

3 jaja

250 ml śmietany kremówki 30 proc.

20 dag mielonych migdałów (ze skórką, zmiksowałam w blenderze)

2-3 łyżeczki smażonej skórki pomarańczowej (może być więcej, to zależy od upodobań)

2 łyżeczki cynamonu (lub mniej)

Z podanych składników zagnieść kruche ciasto i schłodzić w lodówce. Żeby sobie organizacyjnie ułatwić pracę, najlepiej zawsze kruche ciasto przygotować wieczorem i zostawić w lodówce na noc. W dniu pieczenia wyjąć ciasto 15 minut wcześniej, zagnieść jeszcze raz, wywałkować na bardzo cienki placek i wyłożyć tortownicę, a najlepiej formę do tarty. Uformować brzeg ok. 3 cm. Idealnie byłoby to teraz schłodzić, żeby ciasto nie spłynęło w trakcie pieczenia. Jeśli nie macie już na to czasu, trudno. Przykryć ciasto papierem do pieczenia i obciążyć. Mogą to być specjalne ceramiczne kulki (do kupienia w sklepach internetowych) albo groch: zwykły żółty lub cieciorka. Używam takiego grochu wielokrotnie, bo nic się z nim nie dzieje. Podpiec spód w piecu nagrzanym do 180 st. około 15 minut, a potem zdjąć papier i piec do uzyskania złotego koloru, ok. 10 minut.

Nałożenie: ubić jajka z cukrem do białości, wymieszać z sypkimi produktami, a następnie ubić kremówkę. Delikatnie wmieszać śmietanę do masy i wyłożyć na podpieczony spód. Piec całość ok. 40-50 minut. Ciasto chyba najlepsze następnego dnia, kiedy trochę się przegryzą smaki.

Faworki

Lubię wypieki sezonowe. Nie tylko te związane z dostępnością składników, ale też te, które piecze się np. tylko na Boże Narodzenie, w karnawale czy na Wielkanoc. Tradycja związana z podziałem kościelnym roku coraz bardziej się zaciera, ale ja jestem do niej przywiązana, bo pozwala nawet w kuchni zachować pewien rytm i przemienność. Chociaż z obserwacji przed Bożym Narodzeniem wnoszę, że coraz mniej osób chce w święta zjeść tradycyjny piernik czy struclę makową. Ale skoro mowa o sezonowości to najwyższa pora na karnawałowy wypiek, czyli faworki. Podaję niżej mój ulubiony przepis z książki: Kuchnia polska. Przepisy dawne i nowe, Warszawa 1997.

1,5 szklanki, czyli 200 g mąki pszennej
4 żółtka
1 łyżka octu lub spirytusu
3-4 łyżki gęstej kwaśnej śmietany, ok. 100 g
cukier puder do posypania
3/4 kg smalcu do smażenia

Niestety, smażyłam na zwykłym oleju, ponieważ nie miałam domowej roboty smalcu. Cała tajemnica w faworkach to bardzo dobrze wyrobione ciasto (na przekroju wyrabianego ciasta powinny pojawić się dziurki) i bardzo cienko wywałkowane. Dobre ciasto nie klei się i nie trzeba go podsypywać mąką, dzięki czemu nie pali się w czasie smażenia. Wałkujemy placki, kroimy na paski, przekładamy i smażymy na bardzo gorącym, głębokim tłuszczu. Osączamy na papierowym ręczniku i posypujemy cukrem pudrem, najlepiej domowym z naturalnym aromatem wanilii.

Kategorie

Szukaj według składników