Wegańskie. Powstały po wizycie w restauracji, gdzie jadłam gołąbki z kaszą bulgur. Od tej pory przetestowałam kilka wersji, w zależności od tego, co zostało mi z poprzedniego dnia. Więc kiedyś zrobiłam takie z kaszy bulgur i zielonej soczewicy – resztki z obiadu. Do tego dodałam przyprawy i zrumienioną cebulkę z pieczarkami. Zawinęłam w liście włoskiej kapusty, a kiedy się poddusiły, polałam czerwonym sosem pomidorowym.
Wersja z wczoraj to nadzienie jak do babki z kaszy jaglanej – polecam, okazało się, że jest to bardzo dobry gołąbkowy farsz.
Wytrawna babka jaglana
Wspaniały pomysł na obiad – jako samodzielne danie lub dodatek do mięsa. Przepis dostałam od znajomej – Wioletty i mam nadzieję, że nie będzie miała nic przeciwko temu, że go udostępniam.
Może przygotowanie jest trochę czasochłonne, ale kiedy zrobi się tę babkę z 2 szklanek kaszy z powodzeniem wystarczy na dwa obiady dla 4-osobowej rodzinny. Następnego dnia odgrzewam ją na złocistej oliwie i smakuje równie dobrze jak ta świeżo wyjęta z pieca.
– 2 szklanki kaszy jaglanej ugotować z solą i łyżką oleju na sypko (przed gotowaniem płukana i sparzona),
– 2 duże cebule,
– 2 ząbki czosnku,
– pół dużego pora (od białej strony) – posiekać w cieniutkie plastry
– 2 marchewki,
– 1 średnia cukinia ze skórką – zetrzeć na łezkach
– 1/3 szklanki białego wytrawnego wina
– sól, pieprz, papryka słodka w proszku
Smażymy na oliwie najpierw cebulę, przeciśnięty czosnek, doprawiamy solą i papryką, potem kolejne warzywa przesmażamy razem, dużo pieprzu i sól (jeśli trzeba), wino białe; odparowujemy wszystko. Kaszę mieszamy z warzywami, czekamy aż całość przestygnie.
Ubite 3 jaja w całości na biało dodajemy do kaszy z warzywami. Przekładamy do wysmarowanej blachy, u mnie taka 25 cm na 25 cm, pieczemy ok. 40 minut w 180 st.C.
Kluski żelazne – pyzy
Smak mojego dzieciństwa, a właściwie ferii spędzanych u mojej Babci. Zawsze kiedy tam jechałam, Babcia robiła ogromną ilość klusek, które jedliśmy przez trzy dni. Zimą na wsi było sporo czasu, Babcia przygotowania zaczynała od rana. Trzeba było obrać klika kilogramów ziemniaków, specjalnych na kluski, ale nazwy nie pamiętam, pewnie i tak już nie ma takich odmian. Teraz odkryłam na rynku dwie odmiany, które wspaniale nadają się na każde kluski: jedne to bellarosa (popularnie nazywane rozalia), a drugie satina. Obie odmiany są mączyste, żółte, bellarose ma charakterystyczna czerwoną skórkę.
Przygotowanie klusek jest proste, ale czasochłonne. Z 2 kg ziemniaków otrzymałam porcję na jeden obiad dla 4-5 osób (moja córkę liczę podwójnie, bo jest kluskożercą) i byłam zawiedziona, że klusek jest tak mało.
Obrane i opłukane ziemniaki ścieramy na drobnych oczkach tarki jarzynowej i przekładamy np. na tetrę rozłożoną na sitku, żeby ziemniaki ociekały, ale podstawiamy miskę, w której będzie zbierał się płyn i na dnie osiądzie skrobia potrzebna do ciasta na kluski. Żeby to wszystko przyspieszyć, zawinęłam ziemniaki w tetrę i solidnie je odcisnęłam.
Moja Babcia wieszała ziemniaki w płóciennym woreczku, a potem je odciskała pod deską jak serek klinek. Ale wtedy przygotowanie każdej potrawy miało swój czas i nikt nie starał się tego przyspieszać czy omijać jakiegoś etapu.
Kiedy ziemniaki ociekną, przekładamy do miski, dokładamy skrobię, która zebrała się na dnie razem z wodą (wodę wylewamy). Dodajemy pół szklanki mąki pszennej, czasami całą szklankę. Ilość mąki jest uzależniona od konsystencji masy, czyli jakości ziemniaków, dobrze dobrane ziemniaki będą potrzebowały mniej mąki. jeszcze jedno jajko i wyrabiamy całość. Formujemy owalne kluski – takie robiła Babia, a ja zawsze robiłam kulki. Wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy ok. 7-8 minut.
U nas zawsze podawało się ze skwarkami, a na drugi i trzeci dzień jadło odsmażane na złoto. Czasami moi dziadkowie jedli kluski z mlekiem, ale ja w takiej postaci ich nie lubiłam.
Ostatnio robiłam je jako dodatek do zrazów wołowych -przepyszne połączenie.
Napoleonka Bożenki
To przepis od mojej przyjaciółki. Oczywiście, to ona – Bożenka – jest mistrzem w pieczeniu tego ciasta. Niedawno, w czasie ferii, jedliśmy napoleonkę z cukierni i niestety, w niczym nie przypominała domowego ciasta. Istotę stanowi krem, który trzeba samemu ugotować z mleka, mąki, żółtek, ewentualnie masła. Obawiam się, że w cukierniach zwykle wykorzystywana jest gotowa mieszanka proszkowa i dlatego krem nie jest dobry.
Ciasto
2,5 szklanki mąki pszennej (podzielonej 1+1+0,5)
szczypta soli
1 margaryna palma (250 g) – tak jest w oryginalnym przepisie, ale ja zamieniam na masło, które musi być w temp. pokojowej
niecała szklanka gęstej śmietany 36%, np. Piątnica w kubku
1. Zagniatamy jedną szklankę mąki (wcześniej przesianej) z solą i ze śmietaną.
2. Zagniatamy drugą szklankę przesianej mąki z masłem lub margaryną.
3. Łączymy oba ciasta, podsypując pół szklanki mąki. Istotne, żeby zagnieść ciasta razem w następujący sposób. Oba ciasta formujemy w prostokąt, następnie kładziemy jedno na drugim i zawijamy w kopertę. Powtarzamy tę czynność kilka razy. ciasto schładzamy, nawet przez całą noc.
Przed pieczeniem wyjmujemy ciasto z lodówki i dzielimy na dwie części. Formujemy kwadrat o wymiarach ok. 30 cm na 30 cm (jak najcieniej się uda). W trakcie pieczenia ciasto skurczy się. Nagrzewamy piec do temp. 200-220 stopni i pieczemy na złoto każdy placek.
Krem
1 litr mleka 3,3%
3 żółtka
1 całe jajko
1 szklanka cukru
1 cukier waniliowy
0,5 szklanki mąki pszennej (90 g)
0,5 szklanki mąki ziemniaczanej (100 g)
0,25 litra mleka, czyli szklankę, rozrabiamy z mąkami. Resztę, czyli 0,75 litra mleka zagotowujemy z połową cukru i cukrem waniliowym. Jajka ucieramy z resztą cukru. Najpierw dodajemy powoli gotujące się mleko do jajek, trzeba uważać, żeby nie robić tego za szybko, ponieważ jajka mogą się ściąć. Następnie dodajemy masę mleczno-mączną (najlepiej wlać przez sitko, żeby nie było grudek) i gotujemy, aż zgęstnieje.
Ciepłym kremem przekładamy upieczone placki. Posypujemy cukrem pudrem.
Buraki w nowej odsłonie
Jako dziecko nie lubiłam buraków, ciągle były podawane w jeden i ten sam sposób, czyli jako puree. Do tej pory nie jem buraków pod taka postacią. Sam zaś wypróbowałam kilka różnych sposobów, zainspirowana między innymi potrawami jadanymi w restauracjach i teraz buraki to moje ulubione zimowe warzywo.
Proponuję buraki na zimno, podane z rukolą lub inną dostępną sałatą, z serem kozim lub gorgonzolą albo fetą i chrupiącym dodatkiem, np. prażonymi migdałami lub orzechami włoskimi.
Najważniejsze są buraki, najsmaczniejsze moim zdaniem, upieczone w folii aluminiowej w piecu. Kiedy wystygną, kroimy je w cienkie plastry i wrzucamy na gorącą oliwę, solimy i słodzimy, dodajemy sos teriyaki, a potem zdejmujemy z ognia i doprawiamy octem z czerwonego wina. Kiedy ułożymy już sałatę na półmisku, przed posypaniem orzechami, polewamy jeszcze całość oliwą i octem balsamicznym.
Kiedy chcemy przygotować taką sałatę jako danie samodzielne, proponuję dodać kawałki pieczonego mięsa, najlepsza byłaby wołowina, ale doskonałe będą także świeżo usmażone kawałki polędwiczki wieprzowej w postaci cienkich pasków. Taka polędwica powinna być również wcześniej zamarynowana, żeby mięso miało wyrazisty smak i nie zginęło w sałacie.
Zimowa cytrynówka
Kiedy dostałam ten przepis od mojej Teściowej, nosił tytuł: cytrynówka Marcina. Kiedyś mój mąż zajmował się przygotowaniem tej nalewki, a już od dłuższego czasu ja przejęłam pałeczkę. Nie przypomina tradycyjnych receptur, ponieważ nie potrzebuje aż tyle czasu. Dobra jest już po kilku dniach, kiedy się przegryzie. W naszym domu jest traktowana trochę jak lekarstwo na pogodę pod psem czy syberyjskie mrozy, jakie podobno mają być.
Składniki:
15 cytryn, dojrzałych i soczystych, tych z grubą skórką,
1 kg cukru (zawsze daję mniej, ok. 80 dag),
1 litr spirytusu,
7 szklanek wody.
Cytryny najpierw myjemy gorącą wodą, bardzo starannie. Potem myjemy jeszcze raz, tak na wszelki wypadek, żeby mieć pewność , że są czyste.
Te zabiegi są konieczne, ponieważ skórki ze wszystkich cytryn gotujemy z cukrem i wodą przez 20 minut. Staramy się tak obrać cytryny, żeby uzyskać jak najcieńszą skórkę. Jak wiadomo biała część daje tylko goryczkę.
Zagotowane skórki odstawiamy do wystudzenia. Z cytryn wciskamy sok. Kiedy wywar ze skórek będzie już chłodny, odcedzamy, łączymy z sokiem i spirytusem.
Proponuję jeszcze raz wszystko przecedzić przez gęste sitko i dopiero rozlać do butelek. Jeśli wolicie bardzo klarowną cytrynówka, możecie przecedzić przez gazę lub tetrę.
Moim zdaniem dobra jest taka ze średnią ilością cytrynowego miąższu. Proponuję przed podaniem schłodzić.
Oczekiwanie
Na szparagi. Kolejny rok z utęsknieniem czekamy na sezon szparagowy, który dla nas rozpoczyna się wraz ze zbiorem szparagów w gospodarstwie ekologicznym na Warmii, w Napiwodzie. Stamtąd zamawiamy co tydzień kilogramy szparagów, które potem rozprowadzamy wśród przyjaciół i znajomych. W tym roku jest za zimno i trzeba jeszcze czekać. Po głowie już mi chodzą dania śniadaniowe, obiadowe i kolacje szparagowe. Przygotowując się na tę uroczystą chwilę, myślę o nowych sposobach podawania szparagów. Przyszło mi do głowy, by podać je z ciepłym sosem na bazie żółtek i wina (podobny do sosu holenderskiego) z dodatkiem kaparów lub świeżych ziół, np. pietruszki czy estragonu.
Poniżej certyfikat, który w tamtym roku przysłał nam pan od szparagów, na dowód, że kupujemy warzywa z uprawy ekologicznej.
Sos:
3 żółtka z dużych jaj
ok. 200 ml białego wina lub aromatycznego wywaru (ostatnio u mnie był to klarowny wywar z pieczonej piersi indyka)
1 łyżka masła
sok z cytryny (jeśli bazą jest wywar)
musztarda kremska łagodna Kamis
sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa
Jeśli nie macie wprawy, zróbcie sos w kąpieli wodnej. Sporą miskę ustawiamy na garnku z wrzątkiem. Wybijamy umyte i sparzone wcześniej jaja, do miski wrzucamy żółtka, i dodajemy wino lub wywar (chłodny). Ubijamy rózgą, aż sos zacznie gęstnieć, dodajemy masło i musztardę oraz przyprawy. Sos powinien być gładki i mieć konsystencję gęstej, kremowej śmietany. Na koniec dodajemy posiekane kapary lub zioła.
Keks dyniowy
Moje ulubione ciasto jesienne z kategorii piaskowych, czyli na proszku lub sodzie. Wilgotne, długo utrzymuje świeżość. Można dowolnie dodawać bakalie i przyprawy. Przepis znalazłam na blogu Food Haven czyli Przystanek Jedzenie, kilka lat temu. Z czasem wprowadziłam kilka zmian w tym przepisie, ale sami oceńcie, czy jest wart uwagi.
1. etap przygotowanie purée z dyni z dyni piżmowej lub zwykłej (najlepiej dzień wcześniej)
Dynię kroimy na spore kawałki i wkładamy do pieca na ok. godzinę, żeby się upiekła, można przykryć w trakcie pieczenia srebrną folią. Sprawdzamy, czy jest miękka, jeśli tak, to wyjmujemy i odstawiamy, aż ostygnie. Wykrawamy miąższ i blendujemy. Następnie przekładamy do sitka wyłożonego tetrą lub kawałkiem jakiegoś gęstego bawełnianego materiału, np. ścierki. Odstawiamy na całą noc, żeby dynia odsączyła się z nadmiaru wody.
Następnego dnia odważamy 0,5 kg purée z dyni do ciasta, a z reszty (jeśli zostało sporo) gotujemy zupę lub zamrażamy na zaś.
Ciasto na dwie foremki 25 na 12 cm
Składniki
Mokre:
250 g cukru
4 duże jajka
500 g dyniowego purée
1 szklanka oleju
1 łyżka rumu
100 g rodzynek (waga przed namoczeniem)
Rodzynki odstawiamy do namoczenia w brandy lub rumie dzień wcześniej. Wszystkie składniki oprócz rodzynek miksujemy w dużej misce. Odsączamy rodzynki i dodajemy do masy.
Suche:
420 g mąki
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody
¼ łyżeczki soli
2 łyżeczki dobrej przyprawy piernikowej, np. Kamis
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
1 ½ łyżeczki cukru waniliowego
75 g dropsów czekoladowych lub posiekanej czekolady deserowej
100 g orzechów włoskich i innych bakalii, jeśli lubicie (u mnie skórka pomarańczowa, daktyle, morele, migdały – razem ok. 150 g)
Oddzielnie mieszamy suche i mokre, a następnie dodajemy do mokrych suche w dwóch porcjach i krótko miksujemy. Pieczemy ok. 70 minut w piecu nagrzanym do 180-200 stopni. Przed wyjęciem dobrze jest się upewnić i sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone.
Piernik marchewkowo-buraczany
Dobre jesienne połączenie – marchew i buraki w jednym cieście. Do tego korzenne przyprawy, dzięki czemu ciasto jest aromatyczne jak piernik. Jeśli ktoś nie przepada za piernikowym smakiem, można zrezygnować z przypraw albo dodać tylko cynamon.
Na duża blachę:
150 g marchewki startej na drobnych oczkach
150 g buraków startych na małych oczkach
180 g cukru
1 szklanka oleju
260 g mąki
4 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki sody
przyprawa piernikowa lub ulubiony zestaw przypraw: cynamon, mielone goździki, imbir, pieprz, kardamon
ulubione bakalie: skórka pomarańczowa, rodzynki (namoczone wcześniej), orzechy.
Najlepiej, żeby składniki były w temp. pokojowej. Najpierw ubijamy jaja z cukrem na białą puszystą masę, a potem dodajemy na trzy razy mąkę zmieszaną z proszkiem i sodą i przyprawami, na przemian z olejem, który dodajemy na dwa razy. Kiedy składniki połączą się, dodajemy stopniowo warzywa, a na końcu bakalie. Pieczemy ok. 50 min. w temp. 180-200 stopni.
Ciepłe jeszcze ciasto można posypać grubo posiekaną czekoladą gorzką lub zrobić polewę czekoladową, kiedy ciasto dobrze wystygnie. Wielbicielom ciast z kremem proponuję lekki krem z serka typu philadelpia czy bieluch. 100 g masła miksujemy ze szklanką cukru pudru i cukrem waniliowym na białą masę, a potem stopniowo dodajemy 300 g serka. Można ciasto przełożyć lub posmarować kremem. Inna propozycja: krem przechowywać oddzielnie w lodówce i podawać do każdej porcji, kiedy kroimy ciasto (to lepsze rozwiązanie moim zdaniem niż smarowanie całego ciasta).
Ajwar, czyli wspomnienie wakacji
Na wakacjach w Chorwacji zajadaliśmy się ajwarem, czyli pastą z bakłażanów, papryki i pomidorów. Kiedy ostatnio na targu zobaczyłam mnóstwo papryki i pomidorów, przypomniałam sobie o ajwarze i postanowiłam odtworzyć ten smak. Wydaje mi się, że z powodzeniem. Okazało się, że ajwar może mieć wiele zastosowań, czyli jako produkt końcowy: dodatek do pieczywa, warzyw i mięs lub jako półprodukt, np. dodatek do lecza lub sosu do makaronu. Oczywiście, można zrobić ajwar na zimę w słoikach, niestety, mnie w tym roku zabrakło na to czasu.
1 kg czerwonej mięsistej papryki
2 bakłażany
przecier pomidorowy, najlepiej domowy
2-3 ząbki czosnku
1 papryczka chilli
sól
ocet do smaku
szczypta sproszkowanej wędzonej papryki
Pracę można rozłożyć na dwa dni, chociaż nie jest jej aż tak dużo. Najbardziej czasochłonne jest przygotowywanie papryki, ponieważ trzeba ją ugrillować, a następnie obrać ze skóry. Wstawiamy paprykę do nagrzanego piekarnika (z funkcją grill), czyli opiekamy, do momentu aż z każdej strony pojawi się czarna skóra. Wyjmujemy i wkładamy do foliowej torby, którą szczelnie zamykamy na kilka minut, a następnie obieramy ze skóry.
Bakłażany kroimy w grube plastry, solimy, odstawiamy na 20 minut, osuszamy na papierowym ręczniku, a potem grillujemy na patelni lub w piecu. Obieramy ze skóry.
Wrzucamy wszystkie składniki do dużej miski i blendujemy. O końcowym efekcie decyduje ilość papryczki chilli, czosnku i pozostałych przypraw.